未成年人骑电动车和汽车相撞且被判定为全责，若保险公司提起起诉，应积极应诉并依据法律规定及事故责任认定来处理。具体分析如下：

一. 事故责任认定与赔偿

1. 责任认定：根据《中华人民共和国道路交通安全法》第七十六条，机动车与非机动车驾驶人、行人之间发生交通事故，非机动车驾驶人、行人没有过错的，由机动车一方承担赔偿责任；有证据证明非机动车驾驶人、行人有过错的，根据过错程度适当减轻机动车一方的赔偿责任。在此案例中，若未成年人骑电动车被判定为全责，则意味着未成年人在事故中有过错，机动车一方的赔偿责任会相应减轻。
2. 赔偿顺序：首先，由保险公司在机动车第三者责任强制保险责任限额范围内予以赔偿；不足的部分，按照各自过错的比例分担责任。若未成年人骑电动车一方为全责，则机动车方的保险公司可能只需在交强险无责限额内进行赔付。

二. 保险公司起诉的应对

1. 积极应诉：收到保险公司的起诉状后，应及时联系专业律师，准备相关证据材料，积极应诉。
2. 证据准备：收集并整理事故现场照片、事故认定书、保险单、医疗费用发票等相关证据，以证明事故责任及损失情况。
3. 法律依据：在应诉过程中，可依据《中华人民共和国道路交通安全法》及其实施条例、《机动车交通事故责任强制保险条例》等相关法律法规进行抗辩。

三. 特殊情况的考虑

1. 未成年人责任：若未成年人为限制民事行为能力人，其监护人应承担相应的赔偿责任。
2. 保险公司拒赔或不足额赔偿：若保险公司无故拒赔或不足额赔偿，可通过法律途径维护自身权益。

我建议，在应对保险公司起诉的过程中，应保持冷静，积极应诉，并依据法律规定及事故责任认定来主张自己的权益。同时，也可考虑与保险公司进行协商，寻求和解的可能性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。