遇到个体老板不签合同且辞退员工的情况，员工可以依法维护自己的合法权益。以下是我根据相关法律法规为你提供的详细解答：

结论前置

即便没有书面合同，实际也存在劳动关系。员工应首先收集证据，证明与个体老板之间的劳动关系。若属违法辞退，员工有权要求经济赔偿金，且用人单位超过一个月不满一年未签合同需支付双倍工资。员工可先与老板协商补偿，协商不成可向劳动仲裁机构申请仲裁维权。

具体分析

1. 证明劳动关系：

   • 即便没有书面劳动合同，员工与个体老板之间实际形成的劳动关系仍然受法律保护。员工需要收集能证实劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资支付凭证、工作相关的沟通记录等。

2. 未签合同的法律责任：

   • 根据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果员工在此期间被辞退，可以要求个体老板支付双倍工资作为赔偿。

3. 辞退的经济补偿：

   • 如果个体老板无故辞退员工，构成违法解除劳动合同，员工有权要求支付赔偿金。赔偿金的标准是经济补偿标准的两倍，经济补偿按劳动者在本单位工作的年限计算，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。

4. 维权途径：

   • 员工应先尝试与个体老板协商，要求其支付未签合同的双倍工资补偿以及辞退的经济补偿（违法辞退则为经济赔偿金）。
   • 协商无果的话，员工可以向劳动仲裁机构申请仲裁，以保障自身合法权益。注意，劳动仲裁的时效一般为一年，从员工知道或者应当知道自己的权利被侵害之日起计算。

综上所述，面对个体老板不签合同且辞退员工的情况，员工应积极收集证据，了解自己的合法权益，并通过协商或仲裁等途径维护自己的权益。如果你在这个过程中有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。