当包工头不见面且一直不给工资时，你可以通过以下途径来维护自己的合法权益：

1. 协商解决：

   • 首先尝试与包工头进行电话、短信或邮件等形式的沟通，明确表达你要求支付工资的诉求。
   • 在沟通过程中，务必保留好所有与包工头的交流记录，作为后续维权的证据。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 若协商无果，你可以向当地劳动监察部门提出投诉。
   • 劳动监察部门会依法对包工头进行调查，并责令其支付拖欠的工资。
   • 若包工头逾期不支付，劳动监察部门还有权责令其按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准向你加付赔偿金。

3. 申请劳动仲裁：

   • 你还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，这是解决劳动纠纷的一种正式途径。
   • 在申请仲裁时，你需要提交仲裁申请书，并提供能证明你与包工头存在劳动关系以及包工头拖欠工资的证据，如劳动合同、工资条、考勤记录等。
   • 仲裁裁决具有法律效力，若包工头不履行裁决，你可以通过法院强制执行。

4. 提起诉讼：

   • 如果你对仲裁结果不满意，或者包工头不具备用工主体资格，你可以在规定期限内向人民法院提起诉讼。
   • 在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明自己的主张，并积极参与庭审。
   • 法院会根据查明的事实和法律规定，作出公正的判决。

综上所述，面对包工头不见面且一直不给工资的情况，你应该积极采取行动，通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，务必保留好所有相关证据，以便在需要时提供证明。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。