针对您提出的问题，关于货物温度未按货主规定掌控好，导致货主不给运费还要求赔偿的情况，我可以给出以下分析和建议：
首先，明确法律责任：
合同约定：检查货物运输合同中是否有关于温度控制的明确条款，以及违反该条款的法律后果。如果合同中有明确规定，并且承运人确实未按照约定的温度控制货物，那么承运人可能构成违约。
货物损失：货主需要证明由于温度控制不当导致了货物的实际损失。这通常需要通过货物检验、损失评估等程序来确定损失的具体数额。
其次，处理运费和赔偿问题：
运费支付：如果承运人违约，货主有权拒绝支付运费。但这一权利并非绝对，还需考虑合同中的其他条款以及实际情况。例如，如果合同中规定了即使违约也要支付运费的条款，那么货主仍需支付运费。
赔偿请求：货主可以基于承运人的违约行为，要求承运人赔偿因温度控制不当导致的货物损失。赔偿的具体数额应根据货物的实际损失、市场价值、运输成本等因素综合确定。
最后，建议采取以下措施：
协商解决：首先尝试与承运人进行协商，看是否能够就运费和赔偿问题达成一致。协商过程中，可以依据合同条款和实际情况，提出合理的解决方案。
法律途径：如果协商无果，货主可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。例如，可以向法院提起诉讼，要求承运人承担违约责任并赔偿损失。
保留证据：在整个过程中，货主应妥善保留相关证据，如合同文本、货物检验报告、损失评估报告等。这些证据将在协商或法律诉讼中发挥重要作用。
综上所述，针对您提出的问题，建议首先明确法律责任，然后处理运费和赔偿问题。如果无法协商解决，可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。如果您需要进一步的法律咨询或帮助，请随时联系我。