在劳动仲裁阶段，可以签新的劳动合同。不过，签新合同时需要注意以下几点：

1. 合同的有效性：新签的劳动合同只要符合法律规定的形式与内容，即为有效。这意味着合同必须包含劳动法规定的必备条款，如工作内容、工作地点、劳动报酬、工作时间等，并且双方需自愿签署。

2. 对劳动仲裁的影响：若新签合同内容与劳动仲裁诉求相关，可能被视为双方对争议的和解或变更，进而影响仲裁庭对原诉求的判断。例如，如果你正在就工资问题申请仲裁，而新合同中降低了你的工资标准，这可能会被视为你对工资问题的妥协，从而影响仲裁结果。

3. 合法合规性：在签订新合同时，务必确保合同内容合法合规，不违反劳动法律法规的规定。否则，即使合同签署，也可能因违法而无效，甚至可能给你带来新的法律纠纷。

综上所述，劳动仲裁阶段并非不能签新的劳动合同，但需要在签署前仔细考虑合同内容对劳动仲裁可能产生的影响，并确保合同的合法合规性。如果你有任何疑问或担忧，建议你在签署前咨询专业律师（即我）的意见。