面对用人单位不发工资的情况，劳动者最应关注和收集的三个关键证据类别如下：

1. 劳动关系证据：

   • 劳动合同：这是最直接且重要的证据，明确了双方的权利义务，特别是工作岗位、工资标准、支付方式和时间等核心条款。
   • 工作证件：如工作证、工牌，上面通常印有劳动者的姓名、照片及部门信息，直观证明了劳动关系。
   • 考勤记录：无论是纸质还是电子形式，都是计算工资的重要依据。
   • 入职文件：如入职登记表、报名表，记录了劳动者的个人信息和应聘岗位，也能证明劳动关系。
   • 社会保险缴费记录：同样是证明劳动关系的有力证据。

2. 工资相关证据：

   • 工资条：详细记录工资构成、应发与实发工资、扣除项目等，是证明工资数额和支付情况的关键。
   • 银行流水：通过银行转账发放的工资，流水清单显示用人单位的转账记录，是重要证据。
   • 第三方支付记录：如微信、支付宝等平台的工资支付记录，也具有证明力。
   • 工资欠条：若用人单位出具了工资欠条，这是直接证明拖欠工资数额的证据。

3. 沟通记录与其他辅助证据：

   • 与雇主的沟通记录：包括邮件、短信、电话录音、微信聊天记录等，特别是雇主承认拖欠工资或承诺支付但未按期履行的记录。
   • 劳动监察部门投诉记录：若已向劳动监察部门投诉拖欠工资行为，相关的投诉记录和调查结果也是有力证据。
   • 其他相关证据：如公司内部的财务报表、工资发放明细表（若可获取）、录音录像资料等，这些都能直接或间接证明用人单位的拖欠行为。

综上所述，劳动者在面临不发工资的情况时，应重点收集和保留上述三类证据，以便在必要时通过法律途径维护自己的合法权益。如果证据充分，劳动者可以向劳动保障监察部门投诉举报，或依法申请劳动仲裁、提起诉讼以维权。