当超市卖的熟食被客人认为变质时，超市和顾客双方可以按照以下步骤处理：

1. 核实投诉真实性：

   • 超市应首先核实顾客投诉的真实性，通过检查熟食的保存条件、生产日期、保质期等，确认食品是否存在变质问题。

2. 依据法规处理：

   • 一旦确认熟食确实变质，超市应根据《食品安全法》的相关规定，对变质食品进行退货或更换处理。这是超市作为经营者的法定责任。

3. 赔偿损失：

   • 如果变质熟食给顾客造成了健康损害或经济损失，超市还应向顾客支付相应的赔偿。赔偿金额可以根据顾客的实际损失（如医疗费用、误工费等）进行计算，并参考《消费者权益保护法》的相关规定，确保赔偿金额合理且符合法律要求。
   • 具体赔偿标准包括：实际损失，即消费者因食用变质食品而产生的费用；以及惩罚性赔偿，即消费者除要求赔偿损失外，还可以向经营者要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金。

4. 加强内部管理：

   • 超市应以此次事件为契机，加强内部管理，检查并改善熟食的储存、销售等环节，防止类似问题再次发生。

5. 顾客权益保障：

   • 顾客在维权过程中，应保留好购买凭证、变质熟食的照片或视频等证据，以便在必要时向超市索赔或向有关部门投诉。
   • 如果超市拒绝处理或处理不当，顾客可以向当地市场监管部门投诉，或者通过法律途径维护自己的合法权益。

综上所述，当超市卖的熟食被客人认为变质时，超市应积极核实投诉、依据法规处理、赔偿损失，并加强内部管理；而顾客则应保留好证据，依法维权。如果您在此过程中遇到任何法律问题，可以直接向我咨询。