在饭店喝酒导致死亡，饭店是否要负责需根据具体情况判断，主要取决于饭店是否存在过错以及该过错与死亡结果之间的因果关系。以下是对此问题的详细分析：
一、饭店可能承担责任的情形
强迫性劝酒或明知身体状况仍劝酒：
- 如果饭店工作人员存在强迫性劝酒行为，如使用言语刺激对方喝酒，或者明知饮酒者身体状况不佳（如有心脏病、高血压等疾病）仍然劝其饮酒，且未采取任何保护措施，最终导致饮酒者因饮酒诱发疾病或过量饮酒而死亡，饭店可能需要承担相应的赔偿责任。
未履行安全保障义务：
- 饭店作为公共场所的经营者，对消费者负有安全保障义务。如果饭店未能提供安全的消费环境，如地面湿滑导致饮酒者摔倒受伤后死亡，或者未及时救助突发疾病的饮酒者，饭店可能需要承担赔偿责任。此外，如果饭店提供的酒水存在质量问题，如假酒、劣酒等，导致饮酒者中毒身亡，饭店无疑需要承担全部责任。
未尽到合理照顾义务：
- 在共同饮酒过程中，如果饭店工作人员对已经醉酒的同伴没有尽到合理的照顾义务，如任由其独自离开或处于危险状态，最终导致其发生意外死亡，饭店也可能需要承担一定的责任。
二、饭店不承担责任的情形
无过错情况：
- 如果饭店在经营过程中不存在上述过错行为，且已经尽到了合理的安全保障和注意义务，那么对于饮酒者的死亡，饭店通常不需要承担责任。例如，顾客为完全民事行为能力人，在饭店正常饮酒，饭店提供的酒品符合质量标准，无变质或有害物质，且饭店未进行强迫劝酒等不当行为，同时尽到了合理的安全保障义务，如提供安全就餐环境，无设施设备故障。
饮酒者自身原因：
- 如果饮酒者的死亡是由于其自身原因导致的，如突发疾病（且饭店并不知晓其病情）、自杀等，且饭店对此并无过错，那么饭店也不需要承担责任。此外，如果顾客因隐瞒病情或过量饮酒导致死亡，饭店同样无需担责。
不可抗力或意外事件：
- 若顾客的死亡是由于不可抗力因素（如地震、洪水等自然灾害）或完全意外的突发事件导致，且饭店已经尽到了合理的注意义务，采取了必要的防范措施，则饭店无需承担法律责任。
三、责任承担与赔偿
- 若确定饭店需要承担责任，则饭店需赔偿医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成死亡的，还需赔偿丧葬费和死亡赔偿金。具体赔偿金额需根据实际情况和法律规定进行计算。
四、建议与总结
- 对于饭店：应加强安全管理，提高服务人员的法律意识和服务水平，确保顾客在店内的安全与健康。例如，可以定期对员工进行安全培训，制定并执行严格的安全管理制度。
- 对于顾客：应理性饮酒，注意自我保护，避免不必要的法律风险。在饮酒过程中，如果感到不适或发现他人有过度劝酒等不当行为，应及时制止并寻求帮助。
综上所述，饭店在顾客饮酒过程中是否承担责任，需综合考虑饭店的过错程度、过错与顾客死亡的因果关系以及相关法律法规的规定。在实际案例中，应具体问题具体分析。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。