售卖假牛肉是犯法的，这主要涉及到食品安全和消费者权益保护方面的法律规定。以下从不同角度为你详细分析：

1. 从食品安全角度：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当保证其生产经营的食品符合食品安全标准，不得生产经营掺假、掺杂、伪造、冒用等不符合食品安全标准的食品。假牛肉往往是通过掺杂其他肉类或者使用非法添加剂等方式制作而成，这明显违反了食品安全法的规定。
   • 如果售卖的假牛肉被检测出含有有害物质或者不符合食品安全标准，那么售卖者将面临行政处罚，包括罚款、没收违法所得、吊销许可证等。在严重的情况下，如果售卖的假牛肉导致了消费者健康受损或者死亡，售卖者还可能承担刑事责任，如生产、销售不符合安全标准的食品罪。

2. 从消费者权益保护角度：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的规定，消费者在购买商品时享有知情权、选择权、公平交易权等基本权利。售卖假牛肉的行为侵犯了消费者的这些权利，因为消费者在购买时往往并不知情，以为购买的是真正的牛肉。
   • 如果消费者发现购买的牛肉是假的，他们有权要求售卖者进行赔偿，包括退货、换货、赔偿损失等。如果售卖者拒绝赔偿或者消费者无法与售卖者达成一致，消费者还可以向消费者协会或者相关部门投诉，甚至通过法律途径维护自己的权益。

3. 从刑事责任角度：

   • 如果售卖的假牛肉数量较大或者情节严重，售卖者还可能构成犯罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，生产、销售伪劣产品罪是指生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额达一定数额的行为。如果售卖的假牛肉符合这一构成要件，售卖者将面临刑事处罚，包括有期徒刑、罚金等。

法律建议：

• 作为食品生产经营者，应当严格遵守食品安全法和消费者权益保护法的相关规定，确保所售卖的食品符合安全标准，不侵犯消费者的权益。
• 如果消费者发现购买的牛肉是假的，应当及时保留相关证据，如购物小票、产品照片等，并向售卖者或者相关部门投诉，以维护自己的合法权益。
• 如果售卖假牛肉的行为已经构成了犯罪，售卖者应当积极配合相关部门的调查和处理，争取从轻或者减轻处罚。

总之，售卖假牛肉是犯法的，不仅可能面临行政处罚和民事赔偿，还可能承担刑事责任。因此，我建议你务必遵守相关法律法规，诚信经营。如果你有任何法律问题或者需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。