在卤肉中添加日落黄，既可能构成违法，也可能构成犯罪，这主要取决于具体的添加量、造成的后果以及行为人的主观故意等因素。以下从不同角度进行详细分析：
一、违法性分析
违反食品安全标准：
- 日落黄是一种人工合成色素，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，日落黄在部分食品中是允许使用的，但有严格的使用范围和限量。卤肉并不在允许使用日落黄的食品范围内，因此，在卤肉中添加日落黄违反了食品安全标准。
行政处罚：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，对于违反食品安全标准的行为，食品安全监督管理部门可以给予警告、罚款、没收违法所得、责令停产停业等行政处罚。因此，在卤肉中添加日落黄，即使未造成严重后果，也可能面临行政处罚。
二、犯罪性分析
生产、销售不符合安全标准的食品罪：
- 如果在卤肉中添加的日落黄量较大，且足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，那么这种行为就可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，犯此罪的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
生产、销售有毒、有害食品罪：
- 如果添加的日落黄属于有毒、有害的非食品原料，或者虽然不属于非食品原料，但添加后使得卤肉成为有毒、有害食品，且销售金额达到一定数额，那么这种行为就可能构成生产、销售有毒、有害食品罪。此罪的刑罚更为严厉，根据情节轻重，可处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照刑法第一百四十一条的规定处罚（即处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产）。
三、主观故意与客观后果的考量
- 主观故意：行为人是否明知卤肉中添加日落黄是违法的，以及是否故意添加，是判断其是否构成犯罪的重要因素。如果行为人明知故犯，且主观上希望或者放任危害结果的发生，那么其构成犯罪的可能性就较大。
- 客观后果：添加日落黄后是否造成了实际的危害后果，如消费者食用后出现食物中毒等症状，也是判断行为人是否构成犯罪的重要依据。如果造成了严重后果，那么行为人构成犯罪的可能性就更大。
总结与建议：
在卤肉中添加日落黄是违法的，且可能构成犯罪。作为食品生产者或销售者，应当严格遵守食品安全标准，不得在食品中添加任何非食品原料或超量使用食品添加剂。如果消费者发现食品中添加了非法物质，应及时向食品安全监督管理部门举报。同时，如果你或他人因添加非法物质而面临法律纠纷，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。