针对您提出的“老师一直让签就业协议，签了有什么影响，不签又该怎么办”的问题，我将从多个方面为您详细解答。
一、就业协议的类型及区别
首先，我们需要明确就业协议主要有两种类型：offer和三方协议。
Offer：是公司给您的录用证明，属于您和公司之间的协议，不涉及学校。Offer对双方的约束力相对较小，您可以因为其他原因选择不去，公司也可能因为临时变动不录取。但请注意，如果offer上约定了违约金，单方违约可能需要支付相应的违约金，且随意毁约可能影响个人信誉。
三方协议：即《普通高等学校毕业生、毕业研究生就业协议书》，是明确毕业生、用人单位和学校三方在毕业生就业工作中的权利和义务的书面表现形式。它涉及您的户籍、档案、保险、公积金等一系列相关问题，具有更强的法律效力。
二、签订就业协议的影响
档案和户口的去向：
- 如果您与有接收档案权利的单位（如国企、事业单位）签订三方协议，档案和户口可以直接放置在单位。
- 如果您想将档案放置在人才市场，必须与当地企业签订三方协议，仅签offer是无法办理的。
- 如果您未签订任何协议，档案通常会发回生源地。
应届生身份：
- 签订就业协议不会影响您的应届生身份。应届毕业生指的是在校最后一年的大学生，且高校毕业生在毕业起两年内都是择业期，享受应届毕业生待遇。是否为应届生以有没有缴纳社保为依据，只要没有签订正式劳动合同并缴纳社保，在毕业两年的择业期内均算为应届毕业生。
法律效力与违约责任：
- 三方协议具有法律效力，一旦签订，双方应履行协议内容。如果违约，可能需要按照协议上的违约金进行赔付。但请注意，违约金最高不得超过5000元，且企业通常不会真的向学生收取高额违约金。
三、不签订就业协议的影响及建议
不影响毕业：
- 教育部明确要求，学校不能强制学生签订任何就业协议。因此，不签订就业协议不会影响您的毕业。
档案处理：
- 如果您未签订就业协议，毕业后档案将发回生源地。您也可以选择将档案保留在学校两年，待落实工作后再办理手续。
建议：
- 如果您对当前收到的offer或三方协议不满意，或者还在寻找更好的机会，可以与老师沟通，说明您的情况和打算，请求老师给予理解和支持。
- 在决定是否签订就业协议时，请务必考虑公司的发展、岗位、薪酬、工作地点等因素。如果这些因素能够满足您的需求，且您对协议内容无异议，那么可以签订；如果存在疑虑或不满，建议谨慎考虑或继续寻找其他机会。
四、签订就业协议的注意事项
核对信息：
- 在签订三方协议时，请确保填写的用人单位名称与单位的有效印鉴名称一致，填写自己的专业名称时也要与学校教务处的专业名称一致。
了解试用期和见习期：
- 不同性质的企业可能采用不同的试用期或见习期制度。请了解清楚并确认自己能够接受。
避免高额违约金：
- 在签订协议时，尽量避免约定高额违约金。如果确实需要约定违约金，请确保金额合理且符合相关规定。
保留证据：
- 在签约前达成的休假、住房、保险等福利待遇，请在备注栏中说明并保留好相关证据。以备发生纠纷时维护自己的合法权益。
及时签订劳动合同：
- 到单位报到后，请务必按时与单位签订正式的劳动合同，以保障自己的合法权益。
综上所述，签订就业协议是一个重要的决策过程，需要您综合考虑多方面因素。如果您对协议内容有疑虑或不满，建议与老师沟通并谨慎考虑。同时，也请您了解清楚不签订就业协议的影响及处理方法，以便做出最适合自己的选择。