结论：服务员在与用人单位建立劳动关系时，一般应当签订劳动合同，以明确双方的权利和义务，保障服务员的合法权益。不过，也存在一些特定情形下可以签订劳务合同的情况。以下是对这一问题的详细分析：

应当签订劳动合同的情形

1. 主体合法：当服务员与具备合法经营资格的用人单位（如餐厅、酒店等）建立劳动关系时，双方应签订劳动合同。这是建立劳动关系的基本前提，也是保障服务员权益的重要基础。

2. 管理与被管理关系：如果用人单位对服务员进行日常管理，包括考勤、工作安排、监督等，且服务员需遵守用人单位的各项规章制度，这表明双方存在明显的隶属关系，应签订劳动合同。

3. 劳动是业务组成部分：服务员提供的劳动是用人单位正常经营活动的不可或缺部分。例如，餐厅服务员的工作直接参与餐厅的运营和服务过程，这种情况下应签订劳动合同。

4. 稳定支付劳动报酬：用人单位按照约定定期向服务员支付工资，这体现了劳动关系的经济属性。在劳动合同关系下，用人单位有义务为服务员缴纳社会保险，保障其合法权益。

劳动合同的重要性：

• 明确权利义务：劳动合同详细规定了工作内容、工作地点、工作时间、休息休假、劳动报酬、社会保险等关键条款，有助于服务员清晰了解自己的权益和责任。
• 保障服务员权益：在面临拖欠工资、不合理加班等问题时，劳动合同是服务员维护自身合法权益的重要法律武器。
• 规范用人单位行为：劳动合同的签订也约束了用人单位的行为，防止其违法用工或侵犯服务员权益。

可以签订劳务合同的情形

尽管劳动合同是服务员与用人单位之间常见的用工形式，但在某些特定情况下，双方可能建立劳务关系并签订劳务合同。这些情形主要包括：

1. 临时性、一次性工作：如餐厅在举办大型活动或高峰用餐时段临时雇佣短期服务员，这些服务员的工作具有临时性和不确定性，因此更适合签订劳务合同。

2. 个人雇佣：在个人家庭雇佣服务员帮忙操办家庭聚会等服务时，由于个人不属于劳动法意义上的用人单位，双方形成的是劳务关系。此时，应签订劳务合同以明确双方的权利和义务。

劳务合同的特点：

• 灵活性：劳务合同更加灵活，双方的权利和义务主要依据合同约定来确定。
• 缺乏劳动法保护：与劳动合同相比，劳务合同可能缺乏一些劳动法上的保护，如社会保险、最低工资标准等。

建议与注意事项

1. 仔细阅读合同条款：无论是签订劳动合同还是劳务合同，服务员都应认真阅读每一项条款，确保自己的权益得到充分保障。

2. 及时提出疑问：如对合同条款有任何疑问或不明确的地方，应立即向用人单位提出，并要求解释或修改。

3. 保留合同副本：服务员应妥善保管一份合同的副本，以便在需要时查阅或作为维权依据。

4. 咨询法律专业人士：在签订合同前，如有任何疑问或不确定的地方，可以向法律专业人士咨询，以确保自己的权益得到充分保障。

作为江伟律师，我建议服务员在与用人单位建立劳动关系时，应优先考虑签订劳动合同，以明确双方的权利和义务，保障自己的合法权益。如有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。