结论：个体工商户用工不签合同是违法的，且可能面临一系列法律后果。下面我将从多个角度为你详细分析这个问题。
一、法律规定与责任主体
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条的规定：“中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。” 这意味着，个体工商户作为用人单位，在聘请工人并建立劳动关系时，必须遵守劳动合同法的各项规定，包括签订书面劳动合同。
二、不同情形下的法律判断
存在劳动关系时（需签订书面合同）
- 判定标准：如果个体工商户长期、稳定地雇佣劳动者，劳动者接受管理并获取报酬，双方即构成劳动关系。例如，一家餐馆持续雇佣厨师和服务员，按月支付工资并安排工作班次，此时就必须签订书面劳动合同。
- 法律责任：若未签合同，个体工商户将承担以下后果：
- 自用工次月起，需向劳动者每月支付双倍工资差额（最长不超过11个月）；
- 若超过一年未签合同，视为已订立无固定期限劳动合同；
- 面临劳动行政部门责令整改及罚款的风险。
不存在劳动关系时（无需签订合同）
- 判定标准：如果仅为临时性、非持续性的劳务合作，如家庭作坊偶尔聘请帮工，且劳动者自主安排工作时间、不受严格管理，则属于劳务关系而非劳动关系。
- 处理建议：虽然无需签订劳动合同，但建议通过书面协议明确工作内容、报酬标准及支付方式，以避免纠纷。
三、实际影响与建议
对于个体工商户而言，不签订劳动合同不仅违法，还可能带来一系列不利影响：
- 在劳动纠纷发生时，双方权益难以界定，可能导致个体工商户承担不必要的法律风险和经济损失。
- 未签订劳动合同可能使个体工商户在员工管理、制度建设等方面缺乏规范性和约束力，影响经营管理的稳定性。
因此，我建议个体工商户务必重视劳动合同的签订工作：
- 及时签约：在用工之日起一个月内与劳动者签订书面劳动合同，明确岗位、薪酬、工时等条款。
- 保留证据：妥善保存考勤记录、工资支付凭证等材料，以证明劳动关系或劳务关系性质。
- 法律合规：对于复杂用工场景（如兼职人员、实习生），提前了解并遵守相关法律法规，规避法律风险。
四、典型案例解析
- 案例一（需担责）：某服装店长期雇佣店员，未签合同被起诉。法院认定双方存在劳动关系，判决店主支付双倍工资差额并补缴社保。
- 案例二（无需担责）：农户临时请人收割稻谷，口头约定报酬按天结算。因属短期劳务合作，不构成劳动关系，无需签订合同。
综上所述，个体工商户用工不签合同是违法的，且可能面临严重的法律后果。如果你作为个体工商户在用工方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。