在卤菜中使用色素是否犯法，这主要取决于所使用的色素种类、使用量以及使用目的等多个因素。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
合法色素的使用：
- 如果使用的是国家允许在食品中添加的色素，并且按照规定的用量和使用范围进行添加，那么这种行为是合法的。例如，一些天然色素如红曲米、焦糖色等，在符合食品安全标准的情况下是可以用于卤菜等食品的着色的。
非法色素的使用：
- 如果使用的是国家禁止在食品中添加的色素，或者虽然使用的是合法色素但超出了规定的用量和使用范围，那么这种行为就是违法的。例如，苏丹红、柠檬黄等一些人工合成色素，如果被非法添加到卤菜中，就可能对人体健康造成危害，因此是被严格禁止的。
- 此外，即使使用的是合法色素，但如果添加量过多，导致食品中色素含量超标，也可能构成违法行为。因为过量的色素摄入可能对人体健康产生不良影响，如影响儿童的生长发育、导致过敏反应等。
使用目的与欺诈行为：
- 除了色素的种类和用量外，使用目的也是判断是否违法的重要因素。如果商家为了掩盖卤菜的真实品质或以次充好而添加色素，那么这种行为就可能构成欺诈，不仅违法，还可能面临更严重的法律后果。
法律后果：
- 如果商家在卤菜中非法添加色素，一旦被发现，将可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得、吊销许可证等。
- 如果情节严重，构成犯罪的，还将依法追究刑事责任。例如，生产、销售不符合安全标准的食品罪等。
建议：
- 作为商家，应严格遵守国家关于食品添加剂使用的相关规定，确保卤菜等食品的安全和合法。
- 作为消费者，在购买卤菜等食品时，应注意观察食品的颜色和外观，避免购买颜色过于鲜艳或异常的食品。同时，也可以要求商家提供食品的检测报告或相关证明文件，以确保食品的安全和合法。
如果您在卤菜经营或消费过程中遇到任何法律问题，如怀疑商家非法添加色素等，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议和帮助。