针对超龄劳动者与单位应签订何种合同的问题，这主要取决于超龄劳动者是否已享受养老保险待遇。以下是对此问题的详细解答：
一、未享受养老保险待遇的超龄劳动者
法律关系认定：
- 对于已达到法定退休年龄但尚未享受基本养老保险待遇的超龄劳动者，其与用人单位之间的用工关系通常被认定为劳动关系。这是因为，尽管劳动者达到了退休年龄，但由于未享受养老保险，其劳动能力和劳动需求仍然存在，且用人单位继续用工也符合双方的利益。
合同类型选择：
- 在此情况下，双方应签订劳动合同。劳动合同是保障劳动者合法权益的重要法律文件，它明确了双方的权利和义务，包括工作内容、工作时间、劳动报酬、社会保险和福利等关键条款。
法律依据：
- 根据相关法律法规，如果劳动者达到法定退休年龄，但用人单位未为其办理退休手续，且劳动者继续在用人单位工作，那么这种用工关系就构成劳动关系，双方应当签订劳动合同。
二、已享受养老保险待遇的超龄劳动者
法律关系认定：
- 对于已达到法定退休年龄并已享受基本养老保险待遇的超龄劳动者，其与用人单位之间建立的是劳务关系而非劳动关系。这是因为，劳动者已经享受了养老保险待遇，其劳动关系已经依法终止，后续提供的劳动属于劳务性质。
合同类型选择：
- 在此情况下，双方应签订劳务合同。劳务合同是民事合同的一种，它遵循当事人意思自治原则，双方可以就工作内容、报酬、工作时间等具体事项进行自由约定。
法律依据：
- 根据《劳动合同法》及其实施条例的相关规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的，劳动合同即行终止。因此，已享受养老保险待遇的超龄劳动者与用人单位之间不再存在劳动关系，而应当签订劳务合同。
三、实际操作中的注意事项与建议
明确法律关系：
- 在签订合同时，双方应明确各自的法律关系是劳动关系还是劳务关系，这有助于避免后续因法律关系不清而产生的纠纷。
充分协商合同条款：
- 无论是签订劳动合同还是劳务合同，双方都应充分协商合同的具体条款，确保合同内容真实、合法、有效。特别是关于报酬、工作时间、社会保险和福利等关键条款，应明确约定并遵守相关法律法规的规定。
遵守税收政策：
- 如果签订的是劳务合同，用人单位应了解并遵守相关税收政策，为超龄劳动者合理申报并缴纳个人所得税。同时，超龄劳动者也应了解自己的纳税义务，确保依法纳税。
综上所述，超龄劳动者与单位应签订何种合同，主要取决于其是否已享受养老保险待遇。对于未享受养老保险待遇的超龄劳动者，应签订劳动合同以保障其合法权益；对于已享受养老保险待遇的超龄劳动者，则应签订劳务合同以明确双方的权利和义务。在实际操作中，双方应严格遵守相关法律法规和政策规定，确保合同的合法性和有效性。