大酒店员工悄悄卖地沟油是违法的。以下从多个角度为你详细分析：
一、法律定性
食品安全角度：
- 地沟油属于非食品原料，其生产、销售和使用严重违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。该法明确禁止使用非食品原料生产食品，或者用回收食品作为原料生产食品，以及经营上述食品等行为。
- 员工悄悄卖地沟油，实际上是在参与地沟油的生产、销售链条，这种行为直接威胁到消费者的食品安全和健康，因此是违法的。
刑事责任角度：
- 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，生产、销售不符合安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。
- 如果地沟油被销售给消费者并导致严重后果，如食物中毒或疾病传播，那么相关责任人员将面临刑事追究，可能被判处有期徒刑、拘役或罚金等刑罚。
二、法律后果
行政处罚：
- 对于违反食品安全法的行为，相关部门有权对涉事单位和个人进行行政处罚，包括罚款、没收违法所得、吊销许可证等。
- 在大酒店员工悄悄卖地沟油的情况下，如果这一行为被查实，大酒店作为用人单位也可能因管理不善而承担一定的行政责任。
民事赔偿：
- 如果消费者因食用地沟油而遭受健康损害，他们有权要求涉事单位和个人进行民事赔偿。
- 赔偿范围可能包括医疗费、误工费、精神损害抚慰金等。
三、实际建议
立即停止违法行为：
- 如果大酒店员工正在悄悄卖地沟油，应立即停止这一行为，以避免进一步的法律后果。
主动报告相关部门：
- 涉事员工或大酒店应主动向当地食品安全监管部门报告此事，配合调查并接受处理。
加强内部管理：
- 大酒店应加强内部管理，完善食品安全管理制度，确保食品采购、加工、销售等环节的合法性和安全性。
寻求法律帮助：
- 如果涉事员工或大酒店对法律后果存在疑虑或需要法律帮助，可以向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律意见和帮助。
总结来说，大酒店员工悄悄卖地沟油是违法的，不仅可能面临行政处罚和刑事责任，还可能承担民事赔偿责任。因此，建议涉事员工立即停止违法行为，并主动报告相关部门，同时大酒店也应加强内部管理，确保食品安全。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。