核心结论：没有离职单但酒店老板娘不发工资，您可以通过以下途径来维护自己的合法权益。

具体分析与建议：

1. 收集证据：

   • 尽管没有离职单，但您应尽可能收集其他能证明您与酒店存在劳动关系以及老板娘拖欠工资的证据。这些证据可以包括但不限于：工作证、考勤记录、工资条（如果有的话）、同事证言、工作邮件或聊天记录等。
   • 特别是要保留好与老板娘或酒店管理层沟通工资问题的记录，如短信、微信聊天记录等，这些都能作为您主张权利的有力证据。

2. 与老板娘协商：

   • 在收集到一定证据后，您可以尝试与老板娘进行协商，明确表达您的诉求，即要求支付拖欠的工资。
   • 协商时，保持冷静和理性，避免情绪化，尽量以事实为依据，以法律为准绳，提出合理的要求。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门是负责监督用人单位遵守劳动法律法规的机构，他们有权对拖欠工资等违法行为进行调查和处理。
   • 投诉时，您需要提交相关证据和投诉材料，劳动监察部门会依法进行调查，并根据调查结果作出相应的处理决定。

4. 申请劳动仲裁：

   • 如果劳动监察部门的处理未能满足您的诉求，或者您对处理结果有异议，您可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。
   • 劳动仲裁是一种法律程序，通过仲裁裁决来解决劳动争议。在仲裁过程中，您需要提交证据来支持您的主张，仲裁委员会会根据事实和法律作出裁决。

5. 提起诉讼：

   • 如果劳动仲裁裁决未能得到执行，或者您对仲裁裁决不服，您还可以向人民法院提起诉讼。
   • 诉讼是解决劳动争议的最后一道法律程序，通过法院的审判来维护您的合法权益。在诉讼过程中，您需要准备充分的证据来支持您的诉讼请求。

额外提醒：

• 在整个过程中，保持与酒店或老板娘的沟通记录，并尽量以书面形式进行，以便在需要时作为证据使用。
• 如果您对法律程序不熟悉或感到困惑，可以随时向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律指导和建议。