您好，关于公司和员工签订员工代替社保承诺书是否合法的问题，我可以给您一个清晰且详细的解答。

首先，根据《中华人民共和国社会保险法》的相关规定，中华人民共和国境内的用人单位和个人都有依法缴纳社会保险费的义务。用人单位自用工之日起三十日内，需要为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记，并依法为其职工办理参保缴费。这意味着，缴纳社会保险是用人单位和员工的法定义务，不能通过任何形式的承诺书来免除或替代。

因此，如果公司要求员工签订代替社保的承诺书，这种做法是不具有法律效力的。公司应当依法为其职工办理参保缴费，而职工应当缴纳的社会保险费则由用人单位代扣代缴。这是法律对用人单位和员工双方权益的保护，也是确保社会保险制度得以正常运行的基础。

另外，我还想提醒您，虚构劳动关系或违规参保是违法的行为。例如，广东人社厅就曾公布过一起虚构非全日制劳动关系违规单项参加工伤保险的典型案例。该案例中，一家人力资源服务公司通过虚构非全日制劳动关系的方式，为第三方单位介绍的人员单独参加工伤保险，并以此牟利。最终，该公司被属地人社部门依法作出了行政处罚。

综上所述，公司和员工签订代替社保的承诺书是不合法的，也是无效的。公司应当依法为员工办理社会保险参保缴费，而员工也有权要求公司履行这一法定义务。如果您在工作中遇到了类似的问题，建议您及时与公司沟通协商，或者向相关部门进行咨询和投诉，以维护自己的合法权益。