在劳动仲裁过程中，称呼仲裁员时，最恰当且通用的称呼是“仲裁员”。这一称呼既体现了对仲裁员职业身份的尊重，也符合仲裁程序的正式性和严肃性。

详细分析：

1. 正式场合的称呼：

   • 在仲裁庭上，或者在与仲裁员进行正式沟通时，使用“仲裁员”这一称呼是最为恰当的。它直接表明了对方的身份和角色，有助于维护仲裁程序的尊严和权威。

2. 非正式场合的称呼：

   • 如果在非正式场合下与仲裁员交流，比如仲裁前后的寒暄或私下沟通，虽然可以稍微放松一些，但仍然建议保持一定的礼貌和尊重。此时，如果仲裁员没有明确表示不喜欢被称呼为“仲裁员”，那么继续使用这一称呼仍然是安全的。
   • 如果仲裁员表现出较为亲切的态度，或者你们之间已经建立了一定的信任关系，你也可以根据仲裁员的个人喜好和习惯，使用其他更为亲切的称呼，如“老师”、“先生”或“女士”等。但务必确保这些称呼不会让仲裁员感到不适或尴尬。

3. 避免不恰当的称呼：

   • 绝对避免使用过于随意或轻浮的称呼，如“哥们儿”、“姐们儿”等。这些称呼在仲裁这样的正式场合下显得非常不恰当，可能会损害仲裁程序的严肃性和权威性。
   • 同时，也要避免使用可能引发歧义或误解的称呼，如直接称呼仲裁员的姓名（除非仲裁员明确表示可以这样称呼）或使用与仲裁员身份不符的称呼。

额外建议：

• 观察仲裁员的反应：在与仲裁员交流时，注意观察对方的反应和态度。如果仲裁员对某个称呼表现出不适或反感，应立即调整称呼方式。
• 保持礼貌和尊重：无论使用何种称呼，都要确保语气和态度都体现出对仲裁员的尊重和礼貌。这是建立良好沟通关系的基础。

总之，在劳动仲裁过程中，称呼仲裁员时最稳妥且恰当的选择是“仲裁员”。这一称呼既符合仲裁程序的正式性要求，也能体现出对仲裁员职业身份的尊重。如果有任何疑问或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。