关于单位改制是否会与服刑人员签下岗协议书的问题，这主要取决于单位的具体政策、改制方案以及服刑人员的实际情况，不过我可以结合一般情况和您提供的参考信息，给出一些分析和建议。

首先，我们需要明确的是，服刑人员在其服刑期间，其劳动关系和就业状态是受到一定限制的。一般来说，服刑人员在服刑期间是无法正常履行工作职责的，因此，单位在改制过程中，对于服刑人员的处理通常会遵循相关法律法规和政策规定。

1. 单位改制与员工处理：

   • 单位改制通常涉及员工劳动合同的变更、解除或重新签订等事宜。在这个过程中，单位会根据改制方案、员工表现、岗位需求等多方面因素来综合考虑员工的去留。
   • 对于服刑人员，由于其服刑期间的特殊性，单位在处理其劳动关系时，会更加谨慎地考虑相关法律法规和政策规定，以及服刑人员的实际情况。

2. 服刑人员与下岗协议书：

   • 下岗协议书通常是在单位因经营困难、改制等原因需要裁减员工时，与员工签订的一种协议，用于明确双方的权利和义务，以及员工离职后的相关待遇等。
   • 对于服刑人员，由于其服刑期间的劳动关系已经受到限制，且其无法正常履行工作职责，因此，单位在改制过程中，一般不会直接与服刑人员签订下岗协议书。相反，单位可能会根据相关法律法规和政策规定，以及服刑人员的实际情况，采取其他方式来处理其劳动关系，如解除劳动合同、暂停劳动合同履行等。

3. 特殊情况下的处理：

   • 如果服刑人员即将刑满释放，且单位认为其有能力继续履行原工作职责或适应新岗位需求，那么单位可能会考虑与其重新签订劳动合同或调整工作岗位。
   • 另外，如果单位在改制过程中需要保留部分员工，且服刑人员在服刑期间表现良好、具备相关技能或经验，那么单位也可能会考虑将其纳入改制后的员工队伍中。

4. 参考信息中的情况：

   • 从您提供的参考信息中，我们可以看到洪都监狱为临近刑释的服刑人员提供了就业帮扶活动，并帮助他们与企业签订了用工意向书。这说明了在服刑人员即将回归社会时，监狱和社会各界会积极为他们提供就业帮助和支持。然而，这并不意味着单位在改制过程中会直接与服刑人员签订下岗协议书。

综上所述，单位改制时是否会与服刑人员签下岗协议书并没有一个固定的答案。它取决于单位的具体政策、改制方案以及服刑人员的实际情况。如果您或您身边的人面临这样的问题，建议咨询相关法律专业人士或单位的人力资源部门，以获取更具体、更准确的解答和建议。