关于老人遗嘱和赠与是否需要第三方签字的问题，这主要取决于遗嘱或赠与的具体形式以及相关法律法规的规定。下面我将分别就遗嘱和赠与两种情况进行详细解答。
一、遗嘱方面
遗嘱的设立形式多样，不同形式的遗嘱对见证人的要求也不同。根据《民法典》的相关规定，我们可以将遗嘱分为需要见证人和不需要见证人两类：
需要见证人的遗嘱：
- 代书遗嘱：必须由其中一位见证人代书，完成后遗嘱人、代书人和其他见证人都要在遗嘱上签名，并注明年、月、日。这里要求至少有两个见证人。
- 打印遗嘱：遗嘱人和见证人需要在遗嘱的每一页都签名，同时注明年、月、日，以确保遗嘱的真实性和完整性。同样要求至少有两个见证人。
- 录音录像遗嘱：遗嘱人和见证人要在录音录像中清晰记录自己的姓名或者肖像，并标注清楚年、月、日，以固定遗嘱订立的真实场景。这也需要至少两个见证人。
- 口头遗嘱：仅在遗嘱人遭遇危急情况时订立，且需要有两个以上见证人在场见证。但需注意，若危急情况消除，且遗嘱人能够以书面或录音录像形式立遗嘱，此前所立的口头遗嘱便会失效。
不需要见证人的遗嘱：
- 自书遗嘱：仅需遗嘱人亲笔书写遗嘱全文，然后签名并注明年、月、日即可，全程无需见证人参与。
- 公证遗嘱：由遗嘱人到公证机构，按法定公证程序办理即可生效。公证遗嘱依靠公证机构的公证流程保障遗嘱效力，无需额外见证人。
二、赠与方面
赠与合同是赠与人将自己的财产无偿给予受赠人，受赠人表示接受赠与的合同。在赠与合同中，通常不需要第三方签字作为见证，但赠与合同应当符合以下条件才具有法律效力：
- 赠与人具有相应的民事行为能力；
- 赠与的意思表示真实；
- 赠与的财产依法可以赠与；
- 不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗。
如果赠与的财产价值较大或者涉及复杂的法律关系，为了确保赠与合同的合法性和有效性，双方可以考虑进行公证或者邀请第三方作为见证人签字。但这并不是法律规定的必要条件。
总结：
- 对于遗嘱来说，是否需要第三方签字取决于遗嘱的形式。代书遗嘱、打印遗嘱、录音录像遗嘱和口头遗嘱需要至少两个见证人签字；而自书遗嘱和公证遗嘱则不需要第三方签字。
- 对于赠与来说，通常不需要第三方签字作为见证，但双方可以根据实际情况考虑进行公证或者邀请第三方见证以增强合同的法律效力。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或者需要进一步的法律咨询，请随时告诉我。