结论：公司员工与老板签订的合伙合同，若老板并非公司法定代表人且合同未加盖公司公章，其法律效力需根据具体情况判断，不一定完全不受法律保护。以下从不同角度详细分析：
一、合同主体资格与效力
老板非法定代表人：
- 法定代表人是指依法代表法人行使民事权利、履行民事义务的主要负责人。若老板并非公司法定代表人，其以个人名义签订的合伙合同，原则上仅代表其个人行为，而非公司行为。
- 但若老板虽非法定代表人，却持有公司合法授权（如授权委托书），且该授权明确包括签订合伙合同，则该合同可能对公司产生约束力。
未加盖公司公章：
- 公章是公司对外表示意思的重要工具，加盖公章通常视为公司对合同内容的确认。未加盖公章，可能增加合同效力的不确定性。
- 然而，若合同中有公司其他高级管理人员（如总经理、董事等）的签字，且这些人员有权代表公司签订合同，或者合同内容已实际履行且公司未提出异议，该合同仍可能被认定为有效。
二、合同内容与实际履行
合同内容合法性：
- 合伙合同的内容必须合法，不得违反法律、行政法规的强制性规定，否则合同无效。
- 若合同内容合法，且双方意思表示真实，即使未加盖公章，也不影响合同的成立和效力。
实际履行情况：
- 若合同已实际履行，且双方均未提出异议，这通常被视为对合同内容的认可。在这种情况下，即使合同未加盖公章，也可能被认定为有效。
- 实际履行情况包括但不限于：资金投入、业务开展、利润分配等。
三、法律建议与风险防范
明确合同主体：
- 在签订合伙合同时，应明确合同主体是公司还是个人。若希望合同对公司产生约束力，应确保由法定代表人或持有合法授权的人员签订，并加盖公司公章。
完善合同条款：
- 合伙合同应详细约定双方的权利义务、利润分配、亏损承担、争议解决等条款，以避免未来可能出现的纠纷。
保留证据：
- 在合同履行过程中，应保留好相关证据，如资金往来凭证、业务开展记录、会议纪要等，以证明合同的实际履行情况。
及时咨询律师：
- 若对合同效力或履行过程中出现的问题存在疑问，应及时咨询专业律师，以便及时采取措施维护自身权益。
举例说明：假设公司员工A与老板B签订了一份合伙合同，约定共同投资经营某项目。B虽非公司法定代表人，但持有公司授权委托书，且合同中有公司总经理C的签字。合同签订后，双方按约定投入了资金并开展了业务。在此情况下，即使合同未加盖公司公章，也可能因B的合法授权、C的签字以及双方的实际履行而被认定为有效。
总结：公司员工与老板签订的合伙合同，其法律效力需根据合同主体资格、合同内容合法性、实际履行情况等多方面因素综合判断。若您对此类问题存在疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。