结论：在邻居盖房纠纷协议书上，可以写明如有违约，签字人需承担全部责任，但具体条款的设定需根据实际情况和法律规定来细化，以确保其合法性和有效性。

详细分析：

1. 违约责任条款的合法性：

   • 在协议书中设定违约责任条款是合法的，这是合同自由原则的体现。双方可以在平等、自愿的基础上，就违约责任进行约定，以明确各自的权利和义务。
   • 违约责任条款应当明确、具体，避免使用模糊、歧义的语言。例如，可以写明“如任何一方违反本协议约定，应向守约方支付违约金XX元，并赔偿因此造成的全部损失”。

2. 签字人承担全部责任的合理性：

   • 签字人承担全部责任这一约定，在法律上并非绝对不可行，但需根据具体情况来判断其合理性。如果违约行为确实给对方造成了重大损失，且该损失与违约行为之间存在直接的因果关系，那么要求签字人承担全部责任可能是合理的。
   • 然而，如果违约行为造成的损失较小，或者存在其他免责事由（如不可抗力、对方过错等），则要求签字人承担全部责任可能显得过于苛刻，甚至可能违反公平原则。

3. 条款设定的建议：

   • 明确违约情形：在协议书中详细列举可能构成违约的情形，以便双方明确知晓哪些行为是违约的。
   • 合理设定违约金：根据违约行为的严重程度和可能造成的损失，合理设定违约金的数额。违约金既不应过高以至于显失公平，也不应过低以至于无法起到约束作用。
   • 考虑损失赔偿范围：除了违约金外，还可以约定违约方需赔偿守约方因此遭受的全部损失，包括直接损失和间接损失。但需注意，损失赔偿范围也应合理设定，避免无限扩大。
   • 增加免责条款：在协议书中增加免责条款，明确在哪些情况下违约方可以免除或部分免除违约责任。这有助于平衡双方的权利和义务，体现公平原则。

4. 法律后果的提醒：

   • 如果协议书中的违约责任条款设定不当，可能导致该条款无效或被法院调整。例如，如果违约金过高，法院可能会根据守约方的实际损失和违约方的过错程度等因素，对违约金进行适当减少。
   • 因此，在设定违约责任条款时，建议双方充分协商、谨慎考虑，并咨询专业律师的意见，以确保条款的合法性和有效性。

后续行动建议：

• 在签订邻居盖房纠纷协议书前，建议双方充分沟通、协商，明确各自的权利和义务。
• 如有需要，可以聘请专业律师起草或审查协议书，以确保其合法性和有效性。
• 在协议书签订后，双方应严格遵守约定，如有违约行为发生，应及时采取措施维护自身权益。

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