结论：饭店使用75%酒精是否违法，需结合具体使用场景、目的及是否符合相关安全规定来判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
作为消毒剂使用：
- 合法性分析：在饭店中，75%酒精常被用作消毒剂，用于清洁餐具、桌面等接触面，以预防疾病传播。若饭店按照相关卫生标准和安全规定，正确使用75%酒精进行消毒，且确保使用过程中不会引发火灾等安全隐患，那么这种使用是合法的。
- 法律依据：根据《中华人民共和国传染病防治法》等相关法律法规，饭店有义务采取必要的卫生措施，防止疾病传播。使用75%酒精作为消毒剂，是符合这一要求的常见做法。
作为食品添加剂或原料使用：
- 违法性分析：若饭店将75%酒精作为食品添加剂或原料，直接添加到食品中，这是严格禁止的。酒精（乙醇）并非食品添加剂，且其浓度过高时对人体有害，可能导致中毒甚至死亡。
- 法律依据：根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，食品中不得添加非食品原料或非食用物质。饭店若违反此规定，将面临严厉的行政处罚，甚至可能构成犯罪。
存储与安全管理：
- 合规性要求：无论饭店使用75%酒精的目的是什么，都必须确保其存储和安全管理符合相关规定。酒精是易燃易爆物品，若存储不当或管理不善，可能引发火灾等严重后果。
- 法律依据：根据《中华人民共和国消防法》等相关法律法规，饭店有义务采取必要的消防安全措施，确保场所安全。这包括正确存储和管理易燃易爆物品，如75%酒精。
建议：
- 饭店在使用75%酒精时，应明确其使用目的，并确保符合相关法律法规和安全规定。
- 若作为消毒剂使用，应按照卫生标准和安全规定正确操作，避免引发安全隐患。
- 严禁将75%酒精作为食品添加剂或原料使用，以确保食品安全和消费者健康。
- 加强酒精的存储和安全管理，防止火灾等事故的发生。
若饭店在使用75%酒精过程中遇到任何法律问题或疑虑，可直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律意见。