核心结论：在两人合股10万开小饭店，你出10万资金且双方都出人力的情况下，控股和分成方式有多种选择，常见且合理的方式有以下几种，你可以根据实际情况与对方协商确定。

1. 按资金和人力综合因素确定控股和分成
   • 控股方面：考虑到你投入了全部资金10万，在饭店的初始资产形成中起到了关键作用，从资金风险和资产控制角度，你可以占据相对控股地位。比如你可以持有60% - 70%的股权，对方持有30% - 40%的股权。这样在饭店的重大决策上，你有更大的话语权，能更好地保障资金安全和实现经营目标。
   • 分成方面：分成比例可以与股权比例适当挂钩，但也要充分考虑人力因素。例如，你可以拿净利润的55% - 65%，对方拿35% - 45%。这样既体现了你在资金方面的贡献，也给予了对方人力投入相应的回报。在经营过程中，如果对方的人力投入对饭店的收益影响较大，还可以根据实际情况对分成比例进行动态调整。比如，如果对方在饭店管理、营销等方面表现出色，使饭店业绩大幅提升，可以适当提高对方的分成比例。
2. 双方平均控股，按人力贡献差异确定分成
   • 控股方面：如果双方希望在决策上保持平等，也可以选择平均控股，即双方各持有50%的股权。这种方式适用于双方对饭店的经营理念和发展方向高度一致，且都希望在决策过程中有平等的发言权的情况。
   • 分成方面：由于你在资金上投入更多，而对方在人力上投入较大，可以根据双方人力的实际贡献来确定分成比例。比如，经过评估，对方的人力贡献相对较大，你可以拿净利润的40%，对方拿60%；如果双方人力贡献相当，也可以按照各50%的比例进行分成。为了准确评估人力贡献，可以制定一些具体的指标，如工作时间、工作成果、对饭店业绩的直接影响等。
3. 设定不同的权益结构，如优先股和普通股
   • 控股方面：你可以将部分股权设置为优先股，部分设置为普通股。例如，你持有70%的优先股和10%的普通股，对方持有20%的普通股。优先股通常在分红和剩余财产分配方面享有优先权，但不具有表决权或表决权受到限制。这样既能保障你在资金回报上的优先地位，又能让对方通过普通股参与饭店的决策和管理。
   • 分成方面：优先股可以按照固定的股息率进行分红，比如在饭店有盈利的情况下，每年按照你投入资金的8% - 10%给你分配股息。剩余的利润再按照普通股的比例进行分配，你和对方面根据各自持有的普通股比例分享。这种方式可以为你提供相对稳定的资金回报，同时也给予了对方通过努力经营获得更高收益的机会。

注意事项：

• 无论选择哪种控股和分成方式，都一定要签订详细的合伙协议。协议中应明确双方的股权比例、出资方式、分成方式、决策机制、退出机制等重要条款，以避免日后发生纠纷。
• 在确定人力贡献和分成比例时，要尽量做到公平合理，可以参考同行业类似饭店的情况，也可以邀请专业的评估机构进行评估。
• 随着饭店的经营发展，市场环境和双方的情况都可能发生变化，因此要定期对控股和分成方式进行评估和调整，以确保合作的顺利进行。