结论：您老公作为一级残疾人且中风两年多不能自理的情况，是否可以去办仲裁，取决于他是否与用人单位存在劳动争议以及他是否具备相应的行为能力。若存在劳动争议且他具备一定行为能力或能通过法定程序表达意愿，是可以去申请劳动仲裁的；若完全无行为能力，则需通过法定代理人来申请。以下为详细分析：
一、劳动仲裁的适用范围
劳动仲裁主要适用于解决劳动者与用人单位之间因劳动报酬、工伤医疗费、经济补偿或者赔偿金等发生的争议。如果您老公与用人单位之间存在这些方面的争议，那么他是有权申请劳动仲裁的。
二、行为能力对申请劳动仲裁的影响
完全行为能力人：
- 如果您老公虽然是一级残疾人且中风，但仍然具备完全民事行为能力，即能够清晰地表达自己的意愿、理解仲裁程序和后果，那么他可以自己向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
限制或无行为能力人：
- 如果您老公因中风等原因导致完全丧失民事行为能力，那么他无法自己申请仲裁。在这种情况下，需要由他的法定代理人（如配偶、父母、子女等）代为申请仲裁。
- 法定代理人需要准备相关证明材料，如您老公的残疾证明、医疗证明、法定代理人的身份证明等，以证明其代理资格和您老公的无行为能力状态。
三、申请劳动仲裁的具体流程
准备材料：
- 仲裁申请书：详细陈述争议事实、理由和请求。
- 身份证明：您老公的身份证或残疾证等有效身份证明。
- 证据材料：如劳动合同、工资单、医疗证明等，以证明争议事实的存在。
- 如果是法定代理人代为申请，还需提供法定代理人的身份证明和代理资格证明。
提交申请：
- 将准备好的材料提交给当地的劳动争议仲裁委员会。
- 仲裁委员会在收到申请后，会进行审查，并在一定期限内决定是否受理。
参与仲裁：
- 如果仲裁委员会受理了申请，会安排开庭审理。
- 您老公或其法定代理人需要参与仲裁过程，陈述事实、提供证据、进行辩论等。
等待裁决：
- 仲裁委员会在审理结束后，会作出裁决。
- 裁决具有法律效力，双方需要履行。
四、建议
咨询专业意见：
- 在申请劳动仲裁前，建议您先咨询专业的劳动法律师或法律援助机构，了解具体的法律程序和注意事项。
收集证据：
- 尽可能收集与争议相关的证据材料，如劳动合同、工资单、医疗证明等，以支持您的仲裁请求。
关注行为能力评估：
- 如果您老公的行为能力存在疑问，建议先进行行为能力评估，以确定他是否具备申请仲裁的能力或是否需要法定代理人代为申请。
如果您还有其他关于劳动仲裁的问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。