结论：信用卡逾期协商时，仅口头约定“还20，剩下的办分期”而没有书面协议，存在较大风险，并不完全靠谱。以下从多个角度为你详细分析：

一、口头约定的法律风险

1. 举证困难：在法律纠纷中，口头约定往往难以举证。如果后续银行或你方对协商内容产生争议，没有书面协议作为证据，你将很难证明双方曾达成过这样的约定。
2. 法律效力存疑：虽然口头约定在法律上并非完全无效，但在涉及金融借贷等复杂法律关系时，书面协议通常被视为更可靠、更明确的证据。口头约定可能因缺乏明确性、具体性而难以被法院采纳。

二、书面协议的重要性

1. 明确双方权利义务：书面协议可以详细记录协商的内容，包括还款金额、分期期限、利息计算方式等，从而明确双方的权利和义务，避免后续产生争议。
2. 作为法律证据：在发生纠纷时，书面协议是法院认定事实、划分责任的重要依据。有了书面协议，你将更有底气维护自己的合法权益。

三、实际操作建议

1. 坚持要求书面协议：在协商过程中，你可以明确向银行提出要求签订书面协议，以确保双方的权利和义务得到明确保障。如果银行拒绝或拖延签订书面协议，你需要谨慎考虑是否继续协商或采取其他措施。
2. 保留相关证据：即使没有书面协议，你也应尽可能保留与协商过程相关的证据，如通话记录、短信、邮件等。这些证据虽然不如书面协议可靠，但在一定程度上也能证明双方曾进行过协商。
3. 咨询专业律师：如果你对协商过程或结果存在疑虑，或者担心后续可能产生法律纠纷，可以及时向我咨询。我可以根据你的具体情况，为你提供专业的法律建议和帮助。

四、可能面临的法律后果

1. 如果银行不承认口头约定：在没有书面协议的情况下，如果银行不承认双方曾达成过“还20，剩下的办分期”的约定，你可能需要按照原合同约定的还款方式和期限进行还款。否则，银行可能会采取法律手段追讨欠款，并可能要求你承担逾期利息、违约金等费用。
2. 如果银行承认口头约定但后续违约：即使银行承认双方曾达成过口头约定，但如果后续银行违反约定不办理分期或采取其他不利措施，你也可能面临维权困难的情况。因为口头约定缺乏明确的法律约束力，你可能需要花费更多的时间和精力来证明银行的违约行为并寻求法律救济。

总结与建议：信用卡逾期协商时，务必要求签订书面协议以明确双方的权利和义务。如果银行拒绝或拖延签订书面协议，你需要谨慎考虑并保留好相关证据。如有任何疑虑或担忧，请及时向我咨询以获取专业的法律建议和帮助。