结论：老板（包工头）不给工资且没有签订合同的情况下，您依然可以通过多种法律途径来维护自己的合法权益。以下是一些具体的建议和步骤：
一、收集证据（至关重要）
工作证明：
- 尽可能收集如工作证、工作服、工作帽等能证明您在该工地工作的物品。
- 考勤记录，无论是电子打卡记录还是手写签到表，都能证明您的工作时间。
- 施工记录或任务分配单，这些能证明您的工作内容和职责。
工友证言：
- 寻找多名工友，让他们出具书面证言，证明您在该工地工作、工作时间以及工资约定情况。工友的证言相互印证，能大大增强证据的效力。
沟通记录：
- 保存与包工头的通话录音、微信聊天记录等，特别是那些提及工作情况、工资数额及支付时间的对话。确保录音录像的合法性，避免侵犯他人隐私。
工资支付凭证（如有）：
- 如果包工头曾经通过银行转账、微信或支付宝等方式支付过工资，保留这些转账记录或截图，它们能间接证明您与包工头之间的雇佣关系。
二、尝试与包工头协商
- 在收集好证据后，首先尝试与包工头进行平和沟通，明确要求支付工资。在沟通过程中，保持冷静和理性，避免情绪化的表达和行为。
- 如果协商成功，最好签订书面协议，明确支付工资的具体时间和方式，以确保双方权益得到保障。
三、向相关部门投诉
劳动监察部门：
- 携带收集好的证据前往当地劳动监察大队投诉。劳动监察部门有权对用人单位（包括包工头）遵守劳动法律法规的情况进行监督检查，并对违法行为进行处理。
- 投诉时，提交详细的书面材料，并附上相关证据，以便监察部门能够及时有效地进行处理。
建设行政主管部门：
- 由于涉及建筑工程领域，您还可以向住房和城乡建设局反映情况。他们有权对建筑工程中的违法行为进行调查和处理，包括拖欠工资的问题。
四、申请劳动仲裁或提起民事诉讼
申请劳动仲裁（如存在劳动关系）：
- 如果投诉无果，且您与包工头之间属于劳动关系，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 提交仲裁申请书、身份证明及相关证据材料。仲裁过程中，充分展示证据支持您的诉求。
- 仲裁裁决具有法律效力，如果包工头拒不执行，您可以向法院申请强制执行。
提起民事诉讼（如属于劳务关系）：
- 如果您与包工头之间属于劳务关系，可以直接向人民法院提起民事诉讼。
- 准备好起诉状和相关证据，向法院立案。法院将依法进行审理，并根据事实和法律作出判决。
五、寻求法律援助
- 如果您经济困难、无力支付律师费用，可以向当地法律援助机构申请援助。他们将为您提供专业的法律服务，帮助您维护自己的合法权益。
六、注意事项
及时行动：
- 发现工资被拖欠后，应尽快采取行动，以免错过最佳维权时机。
保留证据：
- 在整个维权过程中，都要注意保留好相关证据，以备不时之需。
合法维权：
- 在维权过程中，要遵守法律法规，不得采取过激行为或违法手段。
举例说明：假设您是一名在建筑工地工作的工人，包工头一直拖欠您的工资且没有签订合同。您可以通过收集工作证、考勤记录、工友证言以及与包工头的沟通记录等证据，然后尝试与包工头协商解决。如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。如果问题依然得不到解决，您还可以向法院提起民事诉讼来维护自己的权益。
法律背景：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十条的规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。用人单位拖欠或者未足额支付劳动报酬的，劳动者可以依法向当地人民法院申请支付令，人民法院应当依法发出支付令。此外，《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》等相关法律法规也为劳动者维护自己的合法权益提供了有力的法律支持。
如果您在维权过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。