结论：公司签对赌协议，没达到要求扣员工工资一般是不合理的，但具体还需根据对赌协议的内容、签订背景以及相关法律法规来综合判断。以下从不同角度为你详细分析：

从对赌协议的性质和目的来看

对赌协议，本质上是一种估值调整机制，常见于投资领域，是投资方与融资方在达成协议时，对于未来不确定情况的一种约定。如果公司将这种机制引入与员工的劳动关系中，从目的上来说，主要是为了激励员工达成一定的业绩目标，以促进公司的发展。然而，工资是员工基于提供劳动而应获得的报酬，是员工的基本生活保障，与对赌协议中的业绩奖励或惩罚机制在性质上有明显区别。因此，单纯以对赌协议未达标为由扣减员工工资，可能违背了工资支付的基本原则。

从法律法规的角度来看

1. 《中华人民共和国劳动法》第五十条规定：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。”这一条款明确规定了工资支付的基本原则，即工资必须按月足额支付，不得克扣或无故拖欠。如果公司以对赌协议未达标为由扣减工资，很可能构成“无故克扣工资”的行为。
2. 《中华人民共和国劳动合同法》也强调了劳动合同的公平性和合法性。如果对赌协议中的扣减工资条款显失公平，或者违反了法律法规的强制性规定，那么该条款可能是无效的。员工有权要求公司按照劳动合同的约定支付工资，并可以依法维护自己的合法权益。

从实际操作和风险防范的角度来看

1. 对赌协议的合法性：公司在与员工签订对赌协议时，必须确保协议内容合法合规，不违反法律法规的强制性规定。如果协议中存在违法条款，如扣减工资等，那么这些条款可能是无效的，公司不能依据这些条款来扣减员工工资。
2. 员工的知情权和同意权：公司在与员工签订对赌协议前，必须充分告知员工协议的内容、目的以及可能产生的法律后果，并确保员工在充分理解的基础上自愿签订协议。如果公司未履行告知义务或强迫员工签订协议，那么员工有权拒绝履行协议中的义务，并可以依法维护自己的合法权益。
3. 风险防范措施：为了避免因对赌协议引发的劳动纠纷，公司可以在协议中设置合理的业绩目标和奖励机制，同时明确约定在未达标情况下的处理方式（如不扣减工资但取消部分奖励等）。此外，公司还可以考虑为员工提供必要的培训和支持，帮助员工更好地完成业绩目标。

建议：如果你遇到了公司以对赌协议未达标为由扣减工资的情况，你可以先与公司进行协商沟通，要求公司按照劳动合同的约定支付工资。如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。