结论：新单位要求签新合同且以前的工龄不算，这一做法是否合法，需根据具体情况来判断，一般情况下，若未违反相关法律规定，该做法是合法的；但若涉及特定情形，如企业合并、分立等，则可能不合法。以下从不同角度进行详细分析：
一、一般情况下的合法性分析
劳动合同的独立性：
- 劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。每份劳动合同都是独立的，新单位与劳动者签订新合同时，通常不会自动继承劳动者在原单位的工龄。
- 除非新单位与原单位存在关联关系，且双方有明确约定或法律规定需要继承工龄，否则新单位有权决定是否承认劳动者在原单位的工龄。
工龄的计算与认定：
- 工龄通常指劳动者在某一单位或行业连续工作的时间。在一般情况下，工龄的计算是基于劳动者与用人单位之间的劳动关系存续期间。
- 新单位与劳动者签订新合同后，双方建立的是新的劳动关系，因此新单位有权根据自身情况决定是否将劳动者在原单位的工龄计入新合同的工龄计算中。
二、特定情形下的不合法性分析
企业合并、分立等情形：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十四条：“用人单位发生合并或者分立等情况，原劳动合同继续有效，劳动合同由承继其权利和义务的用人单位继续履行。”
- 在这种情况下，如果新单位是原单位的合并或分立后的主体，那么劳动者在原单位的工龄应当连续计算，新单位不得要求重新签订合同并否认之前的工龄。
违反法律法规的强制性规定：
- 如果新单位要求签新合同且否认之前工龄的做法违反了法律法规的强制性规定，如侵犯了劳动者的合法权益、违反了劳动保障法律法规等，那么该做法是不合法的。
- 例如，如果新单位通过否认工龄来规避支付经济补偿金、年休假工资等法定义务，那么这种做法可能构成违法。
三、法律建议与风险提示
对于劳动者：
- 在签订新合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于工龄计算和认定的部分。
- 如果新单位要求否认之前的工龄，劳动者有权要求新单位说明理由，并可以咨询专业律师或劳动保障部门以维护自己的合法权益。
- 如果劳动者认为新单位的做法违法，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
对于用人单位：
- 在要求劳动者签订新合同时，应遵守相关法律法规的规定，不得侵犯劳动者的合法权益。
- 如果确实需要否认劳动者在原单位的工龄，应确保有合法合理的理由，并提前与劳动者进行充分沟通。
- 用人单位应建立健全的劳动管理制度，确保劳动合同的签订、履行和变更等环节都符合法律法规的要求。
最后，如果你在面对类似情况时有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。