在牛肉中添加保水剂是否违法犯罪，需分情况讨论：

1. 合法使用保水剂的情况

如果添加的保水剂是符合国家食品安全标准的食品添加剂，且添加量在规定的限量范围内，同时生产者或销售者能够提供完整的进货查验记录、出厂检验记录等证明文件，那么这种行为是合法的，不构成违法犯罪。例如，某些保水剂在适量使用的情况下，可以改善牛肉的口感和保水性，提高产品的品质，只要符合相关标准，就是被允许的。

1. 违法使用保水剂的情况

   • 超量使用：如果添加的保水剂超过了国家规定的限量标准，即使该保水剂本身是合法的食品添加剂，也可能因为超量使用而构成违法行为。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，超限量使用食品添加剂的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

   • 使用非法添加物：如果添加的保水剂并非国家允许的食品添加剂，而是非法添加物，如某些工业用保水剂或禁止在食品中使用的化学物质，那么这种行为不仅构成违法行为，还可能涉嫌犯罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。

2. 关于侵权损害（食品安全）的考量

如果因为添加了非法或超量的保水剂导致牛肉不符合食品安全标准，进而对消费者造成了损害，如食物中毒或其他健康问题，那么生产者或销售者还可能面临侵权损害赔偿的责任。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，因产品存在缺陷造成他人损害的，被侵权人可以向产品的生产者请求赔偿，也可以向产品的销售者请求赔偿。

建议：

• 对于生产者或销售者来说，应严格遵守国家关于食品添加剂的使用规定，确保所使用的保水剂是合法的食品添加剂，且添加量在规定的限量范围内。
• 对于消费者来说，如果购买到可能添加了非法或超量保水剂的牛肉，应及时向相关部门举报，并保留好相关证据，以便在必要时维护自己的合法权益。

如有任何关于刑事案件或侵权损害（食品安全）方面的法律问题，都可以直接向我咨询。