企业老板和官方兽医造假违规出具跨省调运生猪产地检疫证明，属于严重的违法行为，应当立即向相关部门举报，并配合调查，同时可依法追究相关人员的法律责任。以下从不同角度详细分析：

一、举报途径

1. 向当地农业农村部门（或畜牧兽医部门）举报：

   • 农业农村部门是负责动物检疫工作的主管部门，对于发现的违规出具检疫证明的行为，有权进行调查处理。
   • 举报时，应提供详细的线索和证据，如相关人员的姓名、职务、违规行为的具体时间、地点、方式等。

2. 向纪检监察机关举报：

   • 如果官方兽医的违规行为涉及贪污腐败、滥用职权等职务违法或职务犯罪，可以向纪检监察机关举报。
   • 纪检监察机关将依法对举报线索进行核查，并根据核查结果作出相应处理。

3. 向公安机关报案：

   • 如果企业老板和官方兽医的造假行为涉嫌犯罪，如伪造国家机关公文、证件罪等，可以向公安机关报案。
   • 公安机关将依法立案侦查，并追究相关人员的刑事责任。

二、法律责任

1. 行政责任：

   • 对于违规出具检疫证明的官方兽医，农业农村部门可以依法给予警告、记过、记大过、降级、撤职、开除等行政处分。
   • 对于涉事企业，农业农村部门可以依法给予罚款、吊销动物防疫条件合格证等行政处罚。

2. 刑事责任：

   • 如果官方兽医或企业老板的造假行为构成犯罪，如伪造国家机关公文、证件罪，将依法追究刑事责任。
   • 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，伪造国家机关公文、证件的，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利，并处罚金；情节严重的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金。

3. 民事责任：

   • 如果因违规出具检疫证明导致生猪在运输过程中发生疫情，给其他养殖户或消费者造成损失的，涉事企业和官方兽医还可能承担民事赔偿责任。

三、配合调查与举证

1. 积极配合调查：

   • 在举报后，应积极配合相关部门的调查工作，提供必要的协助和证据。
   • 如实陈述事实，不得隐瞒或歪曲事实真相。

2. 收集并保存证据：

   • 在发现违规行为时，应尽可能收集并保存相关证据，如检疫证明的复印件、照片、视频等。
   • 证据是追究相关人员法律责任的关键，务必妥善保管。

四、后续预防措施

1. 加强内部管理：

   • 企业应加强内部管理，建立健全的检疫证明申请和审核制度，确保检疫证明的真实性和合法性。
   • 加强对员工的培训和教育，提高员工的法律意识和合规意识。

2. 加强监管力度：

   • 农业农村部门应加强对动物检疫工作的监管力度，定期对检疫证明进行抽查和核查。
   • 建立健全的举报和奖励机制，鼓励公众积极参与监督，共同维护动物检疫工作的严肃性和公正性。