针对您提出的“公司没缴纳社保没签订劳动合同离职之后可以仲裁吗”这一问题，我可以明确地告诉您：完全可以。您有权向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提起劳动仲裁，以维护自己的合法权益。以下是我为您详细梳理的仲裁流程及相关注意事项：
一、仲裁前的准备
收集证据：
- 尽管未签订劳动合同，但您仍需收集能证明与公司存在劳动关系的证据，如工资条、银行工资流水明细、工作证、考勤记录、同事证言等。
- 社保查询记录或社保经办机构出具的社保未缴纳证明，这是证明公司未依法缴纳社保的关键证据。
- 如果曾就社保问题与公司进行过沟通，保留好相关的沟通记录，如邮件、短信、通话录音等。
确定仲裁机构：
- 根据劳动合同履行地或用人单位所在地，选择相应的劳动争议仲裁委员会。
准备仲裁申请书：
- 明确载明您的基本信息、用人单位的基本信息、仲裁请求（如要求补缴社保、支付双倍工资差额、经济补偿等）及所依据的事实和理由。
- 附上相关证据和证据来源，以及证人姓名和住所（如有）。
- 仲裁申请书需一式多份，根据被申请人数量提交相应副本。
准备其他必要材料：
- 身份证明原件及复印件，如委托代理人还需提供授权委托书及代理人身份证明。
- 公司工商登记信息，以证明被申请人主体资格合法有效。
二、提交申请与受理
提交申请材料：
- 将准备好的仲裁申请书、证据材料等一并提交给选定的劳动争议仲裁委员会。
- 按照要求缴纳仲裁费用（部分地区可能免收）。
等待受理通知：
- 仲裁委在收到仲裁申请之日起五日内，会对符合受理条件的予以受理，并通知您；对不符合受理条件的，会书面通知您不予受理，并说明理由。
三、审理阶段
送达与答辩：
- 仲裁委受理后，会在五日内将仲裁申请书副本送达被申请人（即公司）。
- 被申请人应当在收到仲裁申请书副本后十日内提交答辩书。被申请人未提交答辩书的，不影响仲裁程序的进行。
开庭通知与准备：
- 仲裁庭会在开庭五日前，将开庭日期、地点书面通知双方当事人。
- 您有正当理由的，可以在开庭三日前请求延期开庭。是否延期，由劳动争议仲裁委员会决定。
参加庭审：
- 在庭审过程中，积极配合仲裁委员会的调查，如实陈述事实，提供证据，并进行质证和辩论。
- 若双方同意调解且能达成一致意见，仲裁委将制作调解书；若调解不成，则由仲裁庭作出裁决。
四、裁决与执行
仲裁裁决：
- 仲裁庭自受理仲裁申请之日起四十五日内作出裁决；案情复杂需要延期的，经劳动争议仲裁委员会主任批准，可以延期并书面通知当事人，但延长期限不得超过十五日。
对结果不服可起诉：
- 如果对仲裁裁决结果不服，您可以在接到裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。
- 如未在法定期限内提起诉讼，则裁决书发生法律效力。
执行赔偿：
- 根据判决结果或生效的仲裁裁决书，公司必须执行补偿或赔偿义务。
- 您在获得赔偿后，应确保权益得到充分保障。
五、特别提示
- 双倍工资补偿：由于公司未与您签订劳动合同，根据《劳动合同法》的规定，您有权要求公司支付自用工之日起超过一个月不满一年期间的双倍工资差额。
- 经济补偿：若公司存在未依法缴纳社保等法定情形，您以此为由解除劳动合同，公司还需支付经济补偿。
- 保持冷静与耐心：在整个仲裁过程中，请保持冷静和耐心，积极配合仲裁委员会的调解和裁决工作。
- 确保证据真实有效：提供的所有证据材料必须真实有效，避免提供虚假证据导致不利后果。
- 咨询专业律师：如遇特殊情况或疑问，及时咨询专业律师或法律机构以获取准确指导。
希望以上解答能对您有所帮助。如果您在仲裁过程中遇到任何问题或需要进一步的帮助，请随时与我联系。