没有和大包签合同的人，在符合一定条件下仍然可以被认定为包工头。以下从多个角度进行分析：
一、认定包工头的核心要素
组织施工行为：
- 包工头通常负责组织工人进行施工活动，这包括安排工作任务、监督施工进度等。这是认定包工头的关键特征之一。即使没有书面合同，如果一个人实际组织了施工活动，那么他就有可能被认定为包工头。
管理职责：
- 包工头需要对施工过程进行管理，确保施工质量、安全等方面符合要求。这种管理职责的履行是判断其是否为包工头的重要依据。如果一个人在施工过程中承担了管理职责，那么即使没有合同，他也可能被视为包工头。
经济关系：
- 包工头与发包方（如建筑公司）之间往往存在经济往来，如领取工程款、支付工人工资等。这些经济关系也是认定包工头身份的重要参考。即使没有书面合同，如果一个人与发包方之间存在实际的经济往来，那么他也有可能被认定为包工头。
二、未签合同对认定包工头的影响
事实劳动关系：
- 即使没有书面合同，如果包工头实际组织了施工活动并履行了管理职责，那么他与发包方之间就形成了事实上的劳动关系。这种事实劳动关系同样受到法律的保护。因此，未签合同并不妨碍一个人被认定为包工头。
证据支持：
- 在认定包工头身份时，除了书面合同外，还可以考虑其他证据材料，如证人证言、施工记录、工资发放凭证等。这些证据材料能够证明包工头实际参与了施工活动并履行了管理职责。因此，即使没有合同，只要有足够的证据支持，一个人仍然可以被认定为包工头。
三、法律后果与风险防范
法律后果：
- 无论是否签订合同，包工头都需要对其组织的施工活动承担相应的法律责任。如果发生安全事故或质量问题，包工头可能需要承担赔偿责任。因此，即使没有合同，包工头也不能逃避其法律责任。
风险防范：
- 为了避免潜在的法律风险，建议包工头在与发包方合作前尽量签订书面合同，明确双方的权利义务和违约责任。同时，在施工过程中要注意保留相关证据材料，如施工记录、工资发放凭证等，以便在发生纠纷时能够维护自己的合法权益。
举例说明：
假设有一个人A，他虽然没有与发包方签订书面合同，但实际上他组织了工人进行施工活动，安排了工作任务，监督了施工进度，并承担了管理职责。同时，他还与发包方之间存在经济往来，如领取工程款、支付工人工资等。在这种情况下，即使没有书面合同，A仍然有可能被认定为包工头。
总结与建议：
没有和大包签合同的人，在符合组织施工行为、管理职责和经济关系等核心要素的情况下，仍然可以被认定为包工头。为了避免潜在的法律风险，建议包工头尽量签订书面合同，并保留相关证据材料。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。