企业给员工缴纳社保全部从员工的工资扣除是不合法的。这一结论基于我国现行的社会保险法律法规，下面我将为您详细解释：

一、法律依据与社保费用分担原则

根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国社会保险法》的相关规定，社会保险是用人单位和劳动者的共同责任，费用由双方按照规定比例分担。具体来说，社会保险包括基本养老保险、基本医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等，每种保险的缴费比例都有明确规定，且单位和个人各自承担一部分。

二、具体缴纳比例与分担机制

以常见的社保项目为例：

• 基本养老保险：单位缴费比例通常为16%（部分地区可能为20%），个人缴费比例为8%。
• 基本医疗保险：单位缴费比例一般为6%-10%，个人缴纳比例为2%。
• 失业保险：单位缴费比例通常为0.5%-1%（部分地区可能为1.5%），个人缴纳比例为0.3%-1%。
• 工伤保险和生育保险：这两项保险的费用完全由单位承担，个人不承担任何费用。

从上述比例可以看出，社保费用是由单位和个人共同分担的，单位不能将全部费用转嫁给员工。

三、违法性分析

如果企业试图将应由其承担的社保费用也转嫁到员工身上，即从员工工资中全额扣除社保费用，这是违法的。这种行为违反了社保费用的分担原则，损害了员工的经济利益。同时，如果企业未按规定为员工缴纳社保，还可能面临劳动行政部门的处罚，包括责令限期改正、逾期不改正的罚款等。

四、员工权益保护措施

面对企业违法扣除社保费用的情况，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 与公司沟通协商：首先尝试与公司进行友好沟通，要求纠正违法行为，明确双方应承担的社保费用比例。
2. 向劳动监察部门投诉：如果公司不予理会或拒绝改正，员工可以向当地劳动监察部门投诉举报，寻求政府部门的帮助和支持。
3. 申请劳动仲裁：如果沟通协商和投诉均无果，员工可以向劳动仲裁机构申请仲裁，通过法律途径维护自己的合法权益。

五、合法操作建议

为了避免类似纠纷的发生，企业应：

1. 明确缴费比例：按照国家规定的比例为员工缴纳社保费用，确保单位和个人各自承担应尽的责任。
2. 规范代扣代缴流程：在每月发放工资时，从员工工资中代扣代缴个人应承担的社保费用，并及时将社保费用缴纳至社会保险经办机构。
3. 提供缴费明细：按月向员工提供缴纳社会保险费的明细情况，确保员工了解自己的缴费情况和权益。

综上所述，企业给员工缴纳社保全部从员工的工资扣除是不合法的。员工应了解自己的社保权益和义务，及时采取措施保护自己的合法权益不受侵害。同时，企业也应遵守相关法律法规，确保社保制度的公平性和有效性。