结论：在我国法律框架下，用工单位通常不可以与80多岁的员工建立劳动关系，但可以考虑建立劳务关系或其他形式的合作关系。
分析说明：
劳动关系建立的年龄限制：
- 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，劳动者需具备劳动权利能力和劳动行为能力。虽然法律并未明确规定劳动者的最高年龄限制，但通常情况下，达到法定退休年龄（男性60周岁，女性55周岁或50周岁，具体根据岗位和地区政策而定）后，劳动者与用人单位之间将不再建立劳动关系，而是可能转为劳务关系或其他关系。
- 80多岁的员工显然已经远超法定退休年龄，因此，从常规角度理解，用工单位无法与其建立劳动关系。
劳务关系的可能性：
- 尽管无法建立劳动关系，但用工单位仍可以与80多岁的员工建立劳务关系。劳务关系是指一方提供劳务，另一方支付报酬的民事法律关系，它不受劳动法的调整，而是受合同法的约束。
- 在劳务关系中，双方可以自由约定工作内容、报酬、工作时间等条款，但用工单位需确保工作条件安全，避免对老年员工造成身体伤害。
其他形式的合作关系：
- 除了劳务关系外，用工单位还可以考虑与80多岁的员工建立其他形式的合作关系，如咨询、顾问等。这些关系同样不受劳动法的调整，而是基于双方的自愿和协商。
法律风险与合规建议：
- 用工单位在与80多岁的员工建立劳务关系或其他合作关系时，应签订书面合同，明确双方的权利和义务，以避免潜在的纠纷。
- 同时，用工单位应关注老年员工的身体状况和工作能力，合理安排工作任务，确保工作安全，避免因工作原因导致老年员工受伤或患病。
行动建议：
- 如果用工单位有意与80多岁的员工合作，建议首先明确合作形式（如劳务关系、咨询关系等），并签订书面合同。
- 在合同中详细约定工作内容、报酬、工作时间、保险等条款，以确保双方的权益得到保障。
- 用工单位应定期对老年员工的工作环境和条件进行评估和改进，确保工作安全。
特殊场景：
- 如果80多岁的员工具有特殊技能或经验，且用工单位确实需要其服务，可以考虑通过签订劳务合同或咨询合同的方式建立合作关系。
- 在某些特殊情况下，如老年员工是企业的创始人或重要股东，且其继续工作对企业有重大意义，双方也可以协商建立一种特殊的合作关系，但需确保符合相关法律法规的规定。
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