结论：个体工商户在与劳动者建立劳动关系时，必须依法签订劳动合同，不存在可以不签劳动合同的例外情况。以下从法律背景、不签合同的法律后果及特殊情况说明三个角度进行详细分析：
一、法律背景
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条的规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，均适用本法。这表明，个体工商户作为个体经济组织的一种形式，在雇佣劳动者时，必须遵守《劳动合同法》的相关规定，包括签订书面劳动合同。
进一步地，该法第十条明确规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这一要求不仅适用于企业，也同样适用于个体工商户。无论是新建立的劳动关系，还是已存在但未签订书面劳动合同的劳动关系，都应在用工之日起一个月内完成劳动合同的签订。
二、不签合同的法律后果
若个体工商户未依法与劳动者签订书面劳动合同，将面临一系列的法律后果：
支付双倍工资差额：自用工之日起超过一个月不满一年期间，个体工商户需要向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。这意味着，除了正常支付的工资外，还需要额外支付一倍的工资作为补偿。
视为无固定期限劳动合同：若用工满一年仍未签订书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。此时，个体工商户将失去以合同到期为由终止劳动关系的权利，除非存在法定解除情形。
行政处罚风险：根据《劳动保障监察条例》，用人单位未按规定签订劳动合同的，可能面临责令改正、罚款等行政处罚措施。
三、特殊情况说明
值得注意的是，并非所有为个体工商户提供劳务的人员都需签订劳动合同。如果个体工商户的经营活动主要依靠家庭成员的帮助，或者雇佣的是临时工、兼职人员等，且双方之间不符合劳动关系的认定标准（如只是偶尔请人帮忙搬运货物或做简单的手工活，劳动者不接受个体工商户的管理，也不从个体工商户处获取主要生活来源），那么双方可能只是形成劳务关系。
在劳务关系中，双方可以通过签订劳务协议等方式来明确各自的权利和义务，但这不是强制性的要求。然而，一旦双方符合劳动关系的认定标准，个体工商户就必须依法签订劳动合同，否则将承担上述法律后果。
建议：为了规避法律风险、保障双方的合法权益以及明确双方的权利和义务关系，个体工商户在招聘员工时必须签订书面的劳动合同。这是法律对个体工商户作为用人单位的明确要求，也是维护劳动力市场秩序和公平正义的重要举措。若个体工商户在劳动合同签订或履行过程中遇到任何法律问题，可直接向我咨询。