结论：分包商购买材料的钱和人工的钱，并不一定都需要给总包方开建筑服务发票，具体取决于分包商与总包方之间的合同约定以及税务法规的规定。
分析：
合同约定：
- 在建筑行业中，总包方与分包方之间的合同是确定双方权利和义务的基础。合同中通常会明确约定分包商需要向总包方提供的发票类型、金额以及开具发票的时间等。
- 如果合同中明确规定分包商需要就购买材料的钱和人工的钱向总包方开具建筑服务发票，那么分包商就需要按照合同约定执行。
- 如果合同中没有明确规定，或者规定的内容与税务法规存在冲突，那么就需要根据税务法规来确定发票的开具方式。
税务法规：
- 根据税务法规，发票的开具应当与实际交易内容相符。如果分包商购买材料和支付人工的费用属于其与供应商或劳务提供者之间的交易，那么分包商应当从这些供应商或劳务提供者处取得相应的发票。
- 分包商向总包方开具发票时，应当根据其实际提供的服务内容来确定发票的类型和金额。如果分包商仅提供了建筑服务（如施工、安装等），那么其应当开具建筑服务发票；如果分包商还提供了其他服务（如设计、咨询等），或者购买了材料并转售给总包方，那么其可能需要开具其他类型的发票（如销售货物发票、咨询服务发票等）。
实际操作建议：
- 为了避免税务风险和合同纠纷，总包方和分包方在签订合同时应当明确约定发票的开具方式、类型和金额等。
- 分包商在开具发票时应当确保发票的内容与实际交易内容相符，并按照规定的时间和方式向总包方提供发票。
- 如果双方对发票的开具存在争议或疑问，建议及时咨询税务机关或专业律师以获取准确的指导和建议。
举例说明：
- 假设总包方与分包方签订了一份建筑服务合同，合同中约定分包商需要提供施工服务并开具建筑服务发票。在这种情况下，分包商购买材料和支付人工的费用属于其施工成本的一部分，不需要单独向总包方开具发票。分包商只需要就其提供的施工服务向总包方开具建筑服务发票即可。
- 假设总包方与分包方签订了一份包含材料采购和施工服务的综合合同，合同中约定分包商需要购买材料并施工，同时开具建筑服务发票。在这种情况下，分包商可能需要就其购买的材料和提供的施工服务分别开具发票（如果税务法规允许并合同有约定），或者按照合同约定的方式开具一张综合发票。但具体操作还需根据税务法规和合同约定来确定。
总结与建议：
分包商是否需要就购买材料的钱和人工的钱向总包方开具建筑服务发票，取决于合同约定和税务法规的规定。为了避免税务风险和合同纠纷，建议双方在签订合同时明确约定发票的开具方式、类型和金额等，并在实际操作中严格按照约定执行。如果有任何疑问或争议，建议及时咨询税务机关或专业律师以获取准确的指导和建议。