结论：夫妻双方都有老人需要赡养时，是否可以各自抵扣3000元，这主要取决于具体的税收政策以及老人的具体情况。在个人所得税的专项附加扣除中，赡养老人是一项重要的扣除项目，但具体的扣除额度和条件需要依据最新的税收政策来确定。

分析：

1. 税收政策依据：

   • 根据现行的个人所得税法及相关规定，赡养老人可以作为专项附加扣除项目之一。然而，具体的扣除额度和条件可能会因政策调整而有所变化。
   • 通常，赡养一位及以上年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母的纳税人，可以享受赡养老人专项附加扣除。但具体的扣除额度，如是否可以各自抵扣3000元，需要参考最新的税收政策文件。

2. 扣除额度的确定：

   • 在一般情况下，赡养老人的专项附加扣除额度是固定的，并且可能因纳税人的婚姻状况、赡养老人的数量等因素而有所不同。
   • 如果夫妻双方都有老人需要赡养，并且都符合扣除条件，那么他们可能分别享受一定的扣除额度。但具体的额度是否可以达到各自3000元，需要依据最新的税收政策来确定。

3. 实际操作建议：

   • 为了准确了解可以享受的赡养老人专项附加扣除额度，建议查阅最新的个人所得税法及相关规定，或者咨询当地税务局的工作人员。
   • 在申报个人所得税时，应如实填写赡养老人的相关信息，并按照规定提供必要的证明材料，以确保能够正确享受扣除。

特殊情况说明：

• 如果夫妻双方中的一方或双方有多个老人需要赡养，那么扣除额度可能会相应增加，但具体增加多少需要依据税收政策来确定。
• 如果老人不符合扣除条件（如年龄未达到60岁，或者不是纳税人的直系亲属等），则不能享受赡养老人专项附加扣除。

建议：

• 由于税收政策可能会随时间而变化，建议定期关注税务局发布的最新政策信息，以确保能够及时了解并享受相关的税收优惠。
• 如果在申报个人所得税时遇到任何问题或疑问，可以及时向税务局的工作人员咨询或寻求专业的税务帮助。

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