结论前置：关于奶茶店损耗超标员工是否要罚的问题，不能一概而论，需根据具体情况判断员工是否应承担责任及承担何种责任。以下从不同角度进行分析：
一、员工责任认定
故意或重大过失：
- 如果员工因故意或重大过失导致奶茶店损耗超标，例如故意浪费原材料、操作不当导致大量产品损坏等，那么员工应当承担相应的责任。这种责任可能包括赔偿损失、接受纪律处分等。
- 法律依据：虽然直接的法律条款可能并未明确提及“奶茶店损耗超标”的情况，但根据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。在劳动关系中，员工因故意或重大过失给用人单位造成损失的，也应承担相应的赔偿责任。
一般过失或无过失：
- 如果员工只是因一般过失或无过失导致损耗超标，例如正常操作下的不可避免损耗、设备故障等非员工原因导致的损耗，那么员工通常不应承担责任。
- 法律原则：在劳动关系中，员工享有获得劳动报酬和劳动保护的权利，同时也有义务遵守用人单位的规章制度和操作规程。但用人单位不能将正常经营风险或不可抗力等因素导致的损失转嫁给员工。
二、用人单位的管理措施
规章制度：
- 奶茶店应制定明确的规章制度，规定损耗标准、责任承担方式等。如果员工违反规章制度导致损耗超标，用人单位可以依据规章制度进行处罚。
- 注意事项：规章制度必须合法合理，且经过民主程序制定并公示或告知员工。否则，可能因违反法律规定而无效。
培训与教育：
- 用人单位应加强对员工的培训和教育，提高员工的操作技能和责任意识，减少损耗的发生。
- 法律意义：通过培训和教育，可以降低员工因操作不当或疏忽大意导致损耗超标的风险，同时也有助于构建和谐的劳动关系。
合理设定损耗标准：
- 奶茶店应根据实际情况合理设定损耗标准，避免标准过高或过低导致的不公平现象。
- 实践建议：在设定损耗标准时，可以考虑行业平均水平、店铺规模、产品类型等因素，确保标准的合理性和可操作性。
三、法律后果与应对
员工拒绝承担责任：
- 如果员工认为损耗超标非自己原因所致，拒绝承担责任，用人单位不能擅自扣罚员工工资或进行其他处罚。否则，可能构成违法解除劳动合同或违法扣罚工资等违法行为。
- 应对措施：用人单位应与员工进行沟通协商，查明损耗原因，并根据实际情况作出合理处理。如果无法协商一致，可以寻求劳动仲裁或诉讼等法律途径解决争议。
员工承担赔偿责任：
- 如果员工确实因故意或重大过失导致损耗超标，且用人单位规章制度中有明确规定，那么员工应当承担赔偿责任。但赔偿金额应合理，不得超过员工当月工资的20%（根据《工资支付暂行规定》第十六条的规定，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除。但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%）。
- 注意事项：用人单位在要求员工承担赔偿责任时，应提供充分的证据证明损耗超标与员工行为之间的因果关系以及损失的具体金额。
总结与建议：奶茶店损耗超标员工是否要罚，需根据具体情况判断。用人单位应制定合理的规章制度，加强培训和教育，合理设定损耗标准，并在处理损耗超标问题时保持公正和合理。如果遇到争议或无法解决的问题，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议。