当超市售货员卖了变质食品时，这是一个涉及消费者权益和食品安全的重要问题，需要从多个方面来处理。以下是我为您提供的详细解答：
一、消费者权益保护
退款退货：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买到变质食品后，有权要求超市进行退款退货。这是最直接且基本的赔偿方式，旨在保障消费者的财产权益不受损害。
价款赔偿：
- 除了退款退货外，消费者还可以依据《食品安全法》要求超市支付价款十倍或损失三倍的赔偿金。若增加的赔偿金额不足一千元，则按一千元计算。这是为了对超市的违法行为进行惩罚，并补偿消费者可能因食用变质食品而遭受的其他损失。
- 如果超市存在欺诈行为，如故意销售过期或变质食品，消费者还可以根据《消费者权益保护法》要求超市支付商品价款三倍的赔偿金；不足五百元的，按五百元赔偿。
人身损害赔偿：
- 若因食用变质食品导致消费者人身损害，超市还应承担医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。在严重情况下，如造成残疾或死亡，超市还需赔偿相应的残疾赔偿金、死亡赔偿金等。
二、超市应承担的责任与处罚
行政处罚：
- 超市销售变质食品将面临监管部门的行政处罚，包括没收违法所得和违法生产经营的食品、罚款、责令改正与警告等。罚款金额根据违法情节的严重程度而定，可能高达数十万元甚至更高。
- 若超市多次销售变质食品或造成重大食品安全事故，还可能被责令停业整顿，甚至吊销营业执照和相关许可证。
刑事责任：
- 如果超市销售变质食品的行为构成犯罪，如生产、销售不符合安全标准的食品罪或生产、销售有毒、有害食品罪，相关责任人员将面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役、罚金等。
三、处理流程与建议
立即保存证据：
- 消费者在发现食品变质后，应立即拍照留证，并保留好购物凭证（如小票、发票）和变质食品实物。这些证据将有助于后续维权。
联系超市协商：
- 消费者应向超市说明情况，提出赔偿要求，并提供相关证据。双方应尝试通过协商达成赔偿方案，以快速解决问题。
寻求第三方帮助：
- 若协商无果，消费者可向当地消费者协会、市场监督管理部门投诉，或拨打工商12315中心电话进行投诉。这些机构将提供调解和仲裁服务，帮助消费者维护权益。
- 必要时，消费者也可通过向法院提起诉讼来维护自己的合法权益。在诉讼过程中，建议咨询专业律师以获取更详细的法律指导和支持。
四、注意事项
- 消费者在维权过程中应保持冷静和理性，避免采取过激行为。
- 保留好所有与维权相关的证据和文件，以便在需要时提供证明。
- 超市应加强内部管理，确保销售的食品符合安全标准，避免类似事件再次发生。
综上所述，当超市售货员卖了变质食品时，消费者应依法维护自己的权益，通过保存证据、与超市协商、寻求第三方帮助等途径来合理有效地获得赔偿。同时，超市也应承担相应的责任与处罚，以保障食品安全和消费者权益。