结论：能否要回被敲诈的三千元，取决于案件的具体情况，包括证据的充分性、案件事实的认定以及法律适用等。以下从不同角度进行分析：

一、法律定性

1. 敲诈勒索罪的构成：

   • 敲诈勒索罪是指以非法占有为目的，对被害人使用实施恐吓、威胁或要挟的方法，非法占用被害人公私财物，从而构成犯罪。
   • 在本案例中，客人未买单并敲诈两个技师三千元，若客人确实以非法占有为目的，通过威胁或要挟的方式迫使技师交出财物，则可能构成敲诈勒索罪。

2. 证据的收集与固定：

   • 要证明客人构成敲诈勒索罪，需要收集充分的证据，如客人的威胁或要挟的言语、行为记录，技师的陈述，以及可能的目击者证言等。
   • 证据的充分性和合法性是认定案件事实和适用法律的关键。

二、追回财物的可能性

1. 刑事追诉与退赔：

   • 如果客人被认定为敲诈勒索罪，那么在刑事追诉过程中，法院可能会判决客人退赔被害人的经济损失。
   • 这意味着，如果案件进入刑事程序并成功定罪，技师有可能通过法院判决追回被敲诈的三千元。

2. 民事诉讼途径：

   • 即使客人未被追究刑事责任，技师也可以通过民事诉讼途径要求客人返还被敲诈的财物。
   • 在民事诉讼中，技师需要提供充分的证据证明客人非法占有了其财物，并要求法院判决客人返还。

三、实际操作建议

1. 及时报警：

   • 技师在遭遇敲诈勒索时，应立即报警，并尽可能提供详细的案件信息和证据。
   • 警方将展开调查，并根据调查结果决定是否立案侦查。

2. 收集证据：

   • 技师应尽可能收集与案件相关的证据，如客人的身份信息、威胁或要挟的言语记录、交易记录等。
   • 这些证据将有助于警方调查和法院审理案件。

3. 咨询律师：

   • 在处理此类案件时，技师可以咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及可能的法律后果和救济途径。
   • 我作为专业律师，可以提供详细的法律咨询和辩护服务，帮助技师维护自己的合法权益。

四、可能面临的挑战

1. 证据不足：

   • 如果技师无法提供充分的证据证明客人构成敲诈勒索罪或非法占有了其财物，那么追回财物的难度将增加。

2. 客人拒不认罪：

   • 即使客人被立案侦查，如果其拒不认罪且没有充分的证据证明其罪行，那么案件可能无法成功定罪，技师也就难以通过刑事追诉追回财物。

总结与建议：技师在遭遇敲诈勒索时，应立即报警并收集证据。同时，可以考虑咨询专业律师，了解自己的权利和义务以及可能的法律后果和救济途径。如果案件进入刑事程序并成功定罪，技师有可能通过法院判决追回被敲诈的三千元；如果客人未被追究刑事责任，技师也可以通过民事诉讼途径要求返还财物。在处理此类案件时，请随时向我咨询，我将提供专业的法律支持和辩护服务。