关于老人有儿子有女儿能否开困难证明的问题，这主要取决于老人及其家庭的具体经济状况和当地的社会救助政策。一般来说，困难证明的开具并不是单纯基于老人是否有子女，而是要综合考虑多个因素。
首先，我们需要明确的是，困难证明通常用于申请社会救助，如低保、特困人员救助供养等。这些救助政策的目的是为了帮助那些经济困难、无法维持基本生活的人群。因此，在判断老人是否符合开具困难证明的条件时，会重点考察其家庭的经济状况。
具体来说，会考虑以下几个方面：
家庭收入：包括老人及其子女的收入情况。如果老人及其子女的收入较低，无法满足基本生活需求，那么老人可能符合开具困难证明的条件。
家庭财产：除了收入外，还会考察家庭财产状况，如房产、车辆、存款等。如果家庭财产较少，且主要用于满足基本生活需求，那么这也支持老人开具困难证明。
特殊情况：如老人或其子女患有重大疾病、残疾等，导致家庭经济负担加重，这也是考虑开具困难证明的重要因素。
当地政策：不同地区的社会救助政策可能有所不同，因此还需要参考当地的具体政策规定。
以您提到的《广东省特困人员认定办法(试行)》为例，该办法明确规定了特困人员的认定条件，包括无劳动能力、无生活来源、无法定赡养、抚养、扶养义务人或者其法定义务人无履行义务能力等。如果老人符合这些条件，且其子女确实无法履行赡养义务（如因残疾、疾病等原因），那么老人是可以申请开具困难证明，并进而申请特困人员救助供养的。
总的来说，老人有儿子有女儿并不妨碍其开具困难证明，关键在于其家庭的经济状况和当地的社会救助政策。如果老人确实经济困难，且符合当地政策规定的条件，那么是可以申请开具困难证明的。建议您咨询当地的民政部门或社区服务中心，了解具体的申请流程和条件。