核心结论：酒店工资发错两三年，您仍有权要求酒店补发差额或返还多发的工资，但需注意诉讼时效和证据收集问题。以下是具体分析：

1. 法律权利基础

根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。若酒店长期少发或多发工资，均属于违法行为，您有权要求纠正。

• 少发工资：酒店需补发差额，并可能需支付经济补偿（如因少发导致离职）。
• 多发工资：您需返还多收部分，但酒店需证明多发事实（如工资条、银行流水等）。

2. 诉讼时效问题

劳动争议的仲裁时效为1年，自您知道或应当知道权利被侵害之日起计算。但若酒店持续少发工资（如每月固定少发），时效可能从最后一次少发之日起算。若工资发错已两三年，需分情况处理：

• 若酒店承认错误并同意补发：可直接协商解决，无需受时效限制。
• 若酒店拒绝补发：需尽快申请劳动仲裁，并举证证明时效未过期（如证明酒店持续少发或您曾主张权利）。

3. 证据收集建议

无论少发或多发，证据是关键。建议收集以下材料：

• 工资条、银行流水：证明实际发放金额与合同约定不符。
• 劳动合同、考勤记录：证明工作时间及应发工资标准。
• 沟通记录：如与酒店协商的邮件、短信、录音等，证明您曾主张权利。

4. 解决途径

• 协商：优先与酒店沟通，要求补发或返还，并留存书面协议。
• 投诉：向当地劳动监察大队举报，由行政部门责令酒店整改。
• 仲裁/诉讼：若协商无果，可在1年内申请劳动仲裁，对结果不服可提起诉讼。

5. 特殊情形提示

• 若酒店已注销或破产：可向清算组或法院申报债权，但追回难度较大。
• 若您已离职：仍可主张权利，但需注意时效和证据保存。

行动建议：尽快整理证据，与酒店协商或向劳动监察部门投诉。若涉及金额较大或酒店拒绝配合，建议委托律师介入，以提高维权效率。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作流程。