结论：职工在个体工商户工作期间受工伤，若起诉时个体工商户变更了经营者，原则上仍应由原个体工商户（或原经营者，在个体工商户注销的情况下）承担工伤赔偿责任。但具体责任承担需根据个体工商户的存续状态及法律程序来确定。

详细分析：

1. 个体工商户变更经营者不影响工伤赔偿责任的承担：

   • 根据《中华人民共和国民法典》第五十六条：“个体工商户的债务，个人经营的，以个人财产承担；家庭经营的，以家庭财产承担；无法区分的，以家庭财产承担。” 这表明，个体工商户的债务（包括工伤赔偿债务）是由其经营者承担的，且这种责任不因经营者的变更而转移。
   • 在工伤赔偿案件中，即使个体工商户的经营者发生了变更，原经营者仍需对其经营期间发生的工伤事故承担赔偿责任。这是因为工伤赔偿是基于劳动关系和工伤事实而产生的，与经营者的变更无关。

2. 若个体工商户已注销，责任如何承担：

   • 如果个体工商户在工伤事故发生后、职工起诉前已注销，那么原经营者作为个体工商户的债务承担者，仍需承担工伤赔偿责任。
   • 在这种情况下，职工可以将原经营者作为被告提起诉讼，要求其承担工伤赔偿责任。

3. 法律程序上的注意事项：

   • 职工在起诉时，应确保将正确的被告（即原个体工商户或原经营者）列入起诉状中。如果个体工商户已注销，应明确列出原经营者的姓名和身份信息。
   • 在诉讼过程中，职工需要提供充分的证据证明其与个体工商户之间存在劳动关系，以及工伤事故的发生和损害后果。这些证据可能包括劳动合同、工资单、工伤认定书、医疗证明等。

4. 实际操作中的建议：

   • 对于职工而言，在发生工伤事故后，应及时向用人单位报告，并尽快进行工伤认定和劳动能力鉴定。这有助于确定工伤赔偿的金额和范围。
   • 如果个体工商户的经营者发生变更或个体工商户注销，职工应尽快咨询专业律师，了解自己的权益和诉讼策略。律师可以帮助职工收集证据、准备起诉材料，并代表职工参与诉讼过程。

特殊情况说明：

• 如果新经营者明确表示愿意承担原个体工商户的债务（包括工伤赔偿债务），并且这种表示得到了职工的认可，那么新经营者也可以成为工伤赔偿的责任主体。但这种情况需要双方达成书面协议，并明确约定债务承担的范围和方式。

总结与建议：

• 职工在个体工商户工作期间受工伤，若起诉时个体工商户变更了经营者，原则上仍应由原个体工商户或原经营者承担工伤赔偿责任。
• 职工在诉讼过程中应确保将正确的被告列入起诉状中，并提供充分的证据证明其权益。
• 如果遇到复杂情况或不确定如何操作，建议职工及时咨询专业律师，以维护自己的合法权益。

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