结论：合伙人答应退股后钱一直不还，不一定构成侵占罪，是否构成该罪需结合具体情形判断，也可能涉及其他法律责任。以下从侵占罪的构成要件、可能涉及的其他法律责任以及实务建议三个角度详细分析：

一、侵占罪的构成要件分析

根据《中华人民共和国刑法》第二百七十条的规定，侵占罪是指以非法占有为目的，将代为保管的他人财物非法占为己有，数额较大，拒不退还，或者将他人的遗忘物、埋藏物非法占为己有，数额较大，拒不交出的行为。结合您的情况，需满足以下要件才可能构成侵占罪：

1. 非法占有目的：合伙人需有将退股资金据为己有的主观故意，而非因客观原因（如资金周转困难）暂时无法退还。
2. 代为保管的财物：退股资金需属于您所有，且合伙人曾合法占有（如代为保管），而非其自有资金。若资金已明确归属您，合伙人无权占有，则可能符合“非法占有”的前提。
3. 数额较大且拒不退还：根据司法解释，侵占罪“数额较大”的标准一般为1万元至10万元（各地可能不同）。若合伙人明确拒绝退还，且金额达到标准，则可能构成犯罪。

实务难点：

• 退股资金是否属于“代为保管的财物”存在争议。若合伙人通过虚假承诺骗取资金，可能更符合诈骗罪特征；若资金已明确归属您，合伙人拒不归还，则可能构成侵占罪。
  
• 需证明合伙人主观上具有非法占有目的，而非单纯违约。

二、可能涉及的其他法律责任

即使不构成侵占罪，合伙人仍可能承担以下责任：

1. 民事违约责任：

   • 若退股协议合法有效，合伙人未按约定退还资金，构成违约。您可依据《中华人民共和国民法典》第五百七十七条，要求其继续履行、赔偿损失或支付违约金。
     
   • 操作建议：保留退股协议、转账记录、沟通记录等证据，向法院提起民事诉讼，申请强制执行。

2. 诈骗罪（若存在欺诈情形）：

   • 若合伙人以非法占有为目的，通过虚构事实（如谎称公司盈利可退股）骗取资金，可能构成诈骗罪。此时需满足：
     
     • 虚构事实或隐瞒真相；
       
     • 使您陷入错误认识；
       
     • 您基于错误认识处分财产；
       
     • 合伙人获得财产且您遭受损失。
       
   • 实务提示：诈骗罪立案标准较低（一般3000元至1万元以上），但需充分证明欺诈故意。

三、实务建议

1. 收集证据：

   • 退股协议、股东会决议等证明退股事实的文件；
     
   • 转账记录、收款凭证等证明资金归属的证据；
     
   • 沟通记录（微信、邮件等）证明合伙人拒不退还的言行。

2. 协商与催告：

   • 优先通过律师函或书面催告要求合伙人限期退还，固定其拒不履行的证据。

3. 选择救济途径：

   • 刑事报案：若符合侵占罪或诈骗罪构成要件，向公安机关经侦部门报案，提交证据材料。
     
   • 民事诉讼：若证据不足或金额未达刑事标准，直接起诉要求返还资金及利息。

4. 注意诉讼时效：

   • 民事诉讼时效为3年，自知道权利受损之日起计算；刑事追诉时效根据罪名和刑期不同（侵占罪最高为5年）。

总结：合伙人拒不退股资金是否构成侵占罪，需结合主观目的、资金性质、金额及拒退行为综合判断。建议您先通过民事途径主张权利，若存在欺诈或非法占有证据，再考虑刑事报案。如有进一步疑问或需协助处理，可直接向我咨询。