结论：企业破产变卖改制后，对职工进行除名和开除并加盖公章的行为，是否违法需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、从实体法律关系角度分析
除名和开除的合法性基础：
- 企业对职工进行除名或开除，通常需要基于职工存在严重违反企业规章制度、失职、营私舞弊等行为，且这些行为需达到企业规章制度或相关法律法规规定的解除劳动合同的条件。
- 在企业破产变卖改制的情况下，企业仍需遵循《劳动合同法》等相关法律法规的规定，不能随意解除与职工的劳动合同。
加盖公章的效力：
- 加盖公章通常表示企业对相关文件的认可和确认，具有法律效力。然而，如果除名或开除的决定本身违法或程序不当，即使加盖了公章，也不能改变其违法的性质。
二、从程序合法性角度分析
程序正当性：
- 企业对职工进行除名或开除，需遵循一定的程序，如提前通知职工、听取职工意见、进行调查核实等。如果企业未遵循这些程序，即使加盖了公章，也可能构成违法解除劳动合同。
- 在企业破产变卖改制的过程中，如果涉及职工安置或劳动合同变更等问题，企业更需谨慎处理，确保程序合法合规。
工会或职工代表大会的参与：
- 根据相关法律法规的规定，企业在解除与职工的劳动合同时，可能需要征求工会或职工代表大会的意见。如果企业未履行这一程序，也可能影响除名或开除决定的合法性。
三、从破产法相关规定角度分析
破产程序中职工权益的保护：
- 在企业破产程序中，职工的权益受到法律的特别保护。例如，《企业破产法》规定了职工债权优先受偿的原则，以及破产企业需向职工支付经济补偿金等规定。
- 如果企业在破产变卖改制过程中，违反相关法律法规的规定，对职工进行除名或开除，可能损害职工的合法权益，从而构成违法行为。
破产管理人的职责：
- 在企业破产程序中，破产管理人负责处理企业的破产事务，包括职工安置等问题。如果破产管理人未依法履行职责，导致职工权益受损，也可能承担相应的法律责任。
四、具体建议
审查除名或开除决定的合法性：
- 职工可以要求企业提供除名或开除决定的依据和程序说明，以判断其是否合法合规。
寻求法律援助或咨询：
- 如果职工认为企业的除名或开除决定违法，可以寻求法律援助或咨询专业律师，了解自己的权益和维权途径。
向相关部门投诉或举报：
- 职工还可以向劳动监察部门、工会等相关部门投诉或举报企业的违法行为，以维护自己的合法权益。
总结：企业破产变卖改制后，对职工进行除名和开除并加盖公章的行为是否违法，需根据具体情况判断。如果企业未遵循相关法律法规的规定和程序要求，可能构成违法解除劳动合同。职工在面对此类情况时，应积极维护自己的合法权益，如有需要可直接向我咨询相关法律问题。