买卖合同中约定不开发票是不合法的。以下从不同角度为你详细分析：
从发票管理法规角度
根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条规定：“销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项，收款方应当向付款方开具发票；特殊情况下，由付款方向收款方开具发票。”
这意味着开具发票是经营者的法定义务，无论合同中是否有相反约定，都不能免除这一义务。如果合同中约定不开发票，该条款因违反法律强制性规定而无效。
从税务合规角度
发票是税务机关进行税收征管的重要依据。对于销售方而言，不开发票可能导致隐瞒收入，逃避缴纳增值税、企业所得税等税款，构成偷税行为，将面临税务机关的追缴税款、滞纳金以及罚款等处罚。
对于购买方而言，没有发票则无法进行正常的进项税额抵扣（如果是增值税一般纳税人），也不能在企业所得税税前扣除相关成本费用，从而增加税务成本。
从合同履行角度
如果合同中约定不开发票，一旦发生纠纷，购买方可能因无法提供合法有效的发票而面临举证困难，难以维护自己的合法权益。例如，在产品质量纠纷中，发票是证明购买关系和交易金额的重要证据之一。
同时，销售方也可能因不开发票而面临被税务机关查处、影响企业信誉等风险，进而影响合同的正常履行。
建议：在签订买卖合同时，双方应明确约定发票的开具时间、种类、税率等事项，以确保合同的合法性和有效性，避免因发票问题引发不必要的纠纷。如果你在买卖合同中遇到了发票相关的法律问题，可以直接向我咨询。