在卖方不交货的情况下，买方要求返还货款及利息的起算时间，通常取决于合同的具体约定以及法律的相关规定。以下从不同角度进行分析：
合同有明确约定的情况：
- 如果货物买卖合同中明确约定了交货时间，并且也约定了若卖方不按时交货，买方有权要求返还货款及利息的起算时间，那么应当按照合同中的约定来执行。例如，合同可能规定，若卖方在交货日期后X日内仍未交货，则买方有权要求返还货款，并自交货日期届满之次日起计算利息。
合同无明确约定的情况：
- 利息起算的一般原则：在合同没有明确约定的情况下，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，买方可以要求卖方返还货款，并主张因卖方违约而造成的损失，这通常包括货款的利息损失。利息的起算时间一般可以从买方知道或应当知道卖方不交货之日起计算，或者从合同约定的交货期限届满之次日起计算，具体取决于案件的具体情况和法院的裁判观点。在实际操作中，若合同未约定交货时间或约定不明确，买方在合理催告后，卖方仍不交货的，买方可以主张自催告期满之日起计算利息。
- 合理催告期的考虑：在合同未明确约定交货时间时，买方通常会给予卖方一个合理的催告期，要求其在该期限内交货。如果卖方在催告期内仍未交货，则买方可以认为卖方构成违约，并有权要求返还货款及利息。此时，利息的起算时间可以认为是催告期满之次日。
- 实际损失的计算：买方在主张利息时，应当提供证据证明其因卖方不交货而遭受的实际损失，包括货款的利息损失等。法院在判决时，也会根据买方的实际损失情况来确定利息的数额和起算时间。
法律建议：
- 在签订货物买卖合同时，建议双方明确约定交货时间、违约责任以及利息的计算方式和起算时间等条款，以避免后续纠纷。
- 如果卖方不交货，买方应当及时与卖方沟通协商，并保留好相关证据，如合同、催告函、沟通记录等，以便在必要时维护自己的合法权益。
- 如果买方决定通过法律途径解决纠纷，建议咨询专业律师，以便更好地了解自己的权利和义务，以及诉讼的风险和成本等。
可能存在的风险：
- 如果合同中没有明确约定利息的计算方式和起算时间，买方在主张利息时可能会面临一定的困难，需要提供充分的证据证明其实际损失。
- 如果买方未能及时行使权利或保留好相关证据，可能会导致其无法获得法院的支持或获得较少的赔偿。
总结来说，在卖方不交货的情况下，买方要求返还货款及利息的起算时间取决于合同的具体约定以及法律的相关规定。如果合同中有明确约定，则按照约定执行；如果合同中没有明确约定，则根据法律的一般原则和实际情况来确定。如有具体纠纷，建议直接向我咨询，以便更好地维护你的合法权益。