个体工商户与工人签订劳动合同或劳务合同，具体取决于用工性质和双方需求。以下是详细分析：

1. 若形成劳动关系，应签订劳动合同
   根据《劳动合同法》第二条，个体工商户作为用人单位，与工人形成劳动关系时，必须签订书面劳动合同。劳动合同需明确工作内容、地点、时间、报酬、社保等条款，并遵守最低工资、工时、休假等强制性规定。例如，工人接受个体工商户的管理，从事其业务组成部分的工作（如餐馆服务员、店铺店员），即属于劳动关系。

2. 若形成劳务关系，可签订劳务合同
   若工人以独立身份提供服务（如兼职会计、临时装修工），双方地位平等，不存在管理与被管理关系，则属于劳务关系。此时可签订劳务合同，约定服务内容、报酬、支付方式等，但无需遵守劳动法强制性规定（如社保、加班费）。但需注意：若工人实际接受管理且工作具有持续性，可能被认定为劳动关系，此时未签劳动合同可能面临双倍工资赔偿风险。

建议：

• 优先明确用工性质：通过工作自主性、持续性、管理强度等判断是劳动关系还是劳务关系。
  
• 劳动关系必签劳动合同：避免未签合同的双倍工资赔偿（最长11个月），并依法缴纳社保。
  
• 劳务关系建议签书面协议：明确权利义务，避免口头约定引发的纠纷（如报酬支付、责任承担）。
  
• 特殊情形注意：若工人年龄超过法定退休年龄，可能无法建立劳动关系，此时应签劳务合同。
  

如有具体场景或合同条款需要进一步分析，可直接向我咨询。